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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P& J' [) A9 g( e) \0 i; A2 w# V
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，- ]9 }8 v4 h5 t; ~6 v. J, b: q
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉+ `0 E6 W" \! E2 u( t& ?) }
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，0 h% D8 I3 N& r: `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5 [" o2 U1 Z5 [. T* ^
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 S: C0 _9 }. x4 A3 Y  `
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `# d  i& I. t6 q3 V* l
   加點醋可使其軟化。6 G! Y! ^- M+ e$ G1 d
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb3 H. x6 S9 c7 A# u3 D

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味www3.tvboxnow.com5 r/ w  e- H4 C& M% C7 M/ ~% R2 Q

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，/ z# T% O$ M5 P8 G9 t" T
   事先加點鹽也可www3.tvboxnow.com3 \0 E' G# T0 u% O5 `
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb& O' a" F; w  }; T
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O; y5 S* i+ @# T# }+ z( s
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 4 D5 ^- L8 E, Q$ D& ]
   煮出的麵條不易爛糊www3.tvboxnow.com# Z) `5 F6 g3 m: u
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb" r8 l( ?$ j  d2 _  t
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇2 @6 T3 _) J+ R
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇1 m2 [  H  z, `7 Q4 c. }

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇: E4 B5 i: F/ e; T- }
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇& k; z& q0 [: P0 p* q6 R
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www3.tvboxnow.com6 Q# Z( O1 U; w( X% z6 @9 S
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb& x# ], ?: l5 b8 o" w
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，! O. `" p1 i7 }7 N; Y) Y3 Q
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。www3.tvboxnow.com# v; x2 j, q6 w! X
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21、燉老雞：www3.tvboxnow.com8 k6 _8 [) z* M. ]! Z& ^1 G  \
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；& n8 F' s! M' J: d) b
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，+ G- I) ^9 ?5 k: ]9 s8 b
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb# W" E1 @0 K! w* k3 r
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb$ V# o4 N1 \1 d& i6 C
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇+ d, K, P. w/ O: L* b

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，, E' Z6 r6 ?2 |6 s  |1 ]8 y- G5 c
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ L7 x0 n9 Z" {* |- j. X) f2 j

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇; m) t% ], E) @' o0 L- a& K
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R% q6 z& }- E  v' s* v6 g
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，2 X3 t9 n1 ~  B# m, R1 ^% u
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，www3.tvboxnow.com* l: `, F2 c# X3 p- Q7 D4 K
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb2 Q4 c( V3 E1 \( e3 V# Y" K5 P  M

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇: N# i% y( I4 ^
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 q! e" U2 [9 o: N8 _) j
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ; [. r5 R' c$ |! v! `' q% q& z

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，) I/ y7 W3 O& |* B- m, _  z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，7 N) o9 l  C1 k- q  ^6 |& f
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M3 ~9 b$ z8 \' |  w' c. Q

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb8 T: }% ^% ~- y% E
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇9 E. t- }, k" d- B7 u( S4 g* F$ B

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：4 `" ^) z$ ~1 [  f# W) _
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，; P, n' @7 Z2 L# Q8 L& K: r$ v) g
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇$ i9 J! Y0 _6 a; w) Z  ^( c
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N$ F: }; g) Y) ?$ l  _$ H% Q, v
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb( d+ I. |% X3 n
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I2 _# A; X# }1 b4 {

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，( _+ c: i% [& U( _; ^
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇7 R. @, c. i% |/ V. Z7 N
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇4 x0 |8 M) p/ y% D: x4 a
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N$ I8 x6 l, f, l4 Y( k- V
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 j9 r; I5 J& x( v" R

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j  [: u0 S# v
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( P% v6 u2 Q5 `& u- y: x$ t
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇2 ]9 f  @' }2 P
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www3.tvboxnow.com8 f3 N% c: x7 A, s! e4 p9 R. _
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇8 V4 q3 A- ]. S+ t

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇! t; }; ^6 Z! p  c
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb$ T9 @6 t0 V$ y3 H
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜www3.tvboxnow.com" t. _3 S' r6 A  D

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I' @5 Z6 a% j
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，www3.tvboxnow.com, S1 k: u1 n+ O# N8 S
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e1 l0 ^5 Q4 Z! G5 V
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇1 X& p( T; E& {: f) K
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70、熬豬油：公仔箱論壇; O2 r0 t! K9 p1 s9 z% x( f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，www3.tvboxnow.com9 s; ~) v" V' ^1 W( g: B
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純1 R' R4 {) y' Y

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 J1 b" C) W* `- i+ z. E+ S4 r

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，2 ]# R  _. K  G/ u* l5 t$ H
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，" |* s& _. q$ w& X
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much