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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚) o0 }5 ]+ j3 h* _: @
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01、羊肉去膻味：  F+ l/ V) q0 a: B  j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www3.tvboxnow.com4 x* r, S$ `- p3 Q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，www3.tvboxnow.com% |; Q! n; U& H2 P! ~+ l
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，# \" U% G5 Q/ _, C# o4 y, S" @
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u) \8 E# L3 D7 ?, A- |
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉: q: Y' M# z+ ^& j- J1 W/ x  a  r
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb8 `* l. Q) X5 @$ q, n2 N! R. u% \( N3 D; x
   肉很快就爛且味道鮮美。www3.tvboxnow.com0 a1 _, L" Z. f9 Z: F3 ?$ V
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X& L8 E) Z2 Z" J
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 L- `+ f- i! E6 b6 Y/ W4 [

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇9 C; r( A! ]6 k3 ^# T/ q  r, a
   事先加點鹽也可www3.tvboxnow.com: p, A! H* S  n& ]- n% z
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i4 e- f5 E5 R( T
   放幾棵波菜也行$ C2 P8 R* {9 k1 w. z
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；( p: w4 ^$ ?9 K) Q  \0 z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 G: g9 _- t; Y3 m* u6 |

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢www3.tvboxnow.com/ G+ W8 r$ c' s# f
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb8 G" ?: B, a9 f# j* e
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G* Y* B6 V6 b$ {+ C' o
   否則會破壞米、豆中的營養物質www3.tvboxnow.com% \2 a' Q, Z) q/ f7 J
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇6 B( g# h- R  R) x# v- Y' p
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，www3.tvboxnow.com- E5 ~% r, ]( Q! ^" U4 \" S
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，) J% ^: `; `" s4 W! a) u
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb7 @( c0 }$ S; C1 R, \8 y

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，4 P6 `0 I, Z' I! d4 K
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇/ @/ F7 ^9 `8 K/ V, S+ Z% X
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，www3.tvboxnow.com6 `+ U2 b+ L' f8 _  }% V! U3 ]
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，www3.tvboxnow.com7 K  i6 |5 j  {) R% b
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇* k3 |8 y1 \9 R, i4 m
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb2 X& |9 h; E9 I
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]/ C) s, Z$ g8 s6 F
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口4 _5 I9 q1 n0 j( n( X) b
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ e( R! F% g# R% _2 y

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www3.tvboxnow.com7 K$ L6 [8 f0 l
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb2 ?% o. s! P# j1 a$ f
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，www3.tvboxnow.com9 t6 J- U5 }) E6 Q7 N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb- A9 M; r' M% t6 H* _0 |8 u
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇" @3 ^! Z) a2 D" \$ D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，; f8 P( T; e- x+ M& Q3 @' w3 M
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇6 O/ W- p' N9 e, @( j7 M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb( v; c3 k) b8 t

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇" _) A4 H7 K; Z0 m. ]5 ]3 f  h
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：5 Z1 H; ]7 _9 @, D
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m' _( e( b9 E- Z2 L1 H
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb9 x* M6 }7 I3 f7 Z! A/ S0 S) t; j
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇! i2 j5 k6 U" p1 \8 V! H
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 www3.tvboxnow.com$ G, b7 S' x" I4 M! ?$ b  a: B6 |; @
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb# c$ [+ L& d- {& E
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ) s3 Q) d1 E4 l* B" N) n6 W9 l

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇% q* K% @4 {& P/ s
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，2 N6 X  |7 @0 A
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，www3.tvboxnow.com( w: n* P9 J0 H2 h% v
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇: g5 @; M/ v! v/ K3 }* _: H
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb8 j0 q! n' S3 n" H3 |2 O: M8 M

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ p; j3 `& O& Y3 x

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒! o1 \! b) y, {4 C  a! w

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇$ n9 s4 X( ?' N- P
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇! t7 ?+ Q# o0 q* q5 ^" Y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www3.tvboxnow.com" d: A# W# v9 P2 j& B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _( e1 o0 i3 x* Z: k( |" [

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b$ J/ \9 y8 D
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，) x5 w9 s, s' ~/ Q8 w/ O
油即可變香 7 F; A2 f+ P) P* K3 S4 O
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G* l* d" F4 P$ s* V8 Z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb; _: ?# _4 x/ o4 j8 \
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb* A. I5 O! k6 J* v, W
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www3.tvboxnow.com( c4 F. V3 @! A# s7 [0 J6 @
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h$ [" `) S/ y1 d
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb/ q, z8 G+ j+ T% W+ @$ I: |

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much