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標題: 請問有咖啡愛好者嗎？ [打印本頁]

作者: fatstore 時間: 2012-8-23 02:54 PM 標題: 請問有咖啡愛好者嗎？

小弟初學沖泡咖啡約半年，仍在四處尋找咖啡相關知識，尋找出色的咖啡店，這裡有咖啡愛好者嗎？
我平時會用濾紙沖黑啡，可惜仍未能沖出…甚至嚐到高手所沖出的各種香味、果味。所以…仍在苦練中…

另外正在練習沖latte，打奶、拉花仍是一知半解，一個心型的花也拉不到…已浪費了不了包奶，最近幾次才領略到打奶一些技巧。

作者: fcity 時間: 2012-8-24 12:07 AM

1# fatstore

看看這個!

如何做咖啡拉花

從很早就已經養成喝咖啡的壞習慣，就如同是攝影對我來說，這已經是一種成癮症了！

有時工作一忙起來咖啡便是最佳提神的飲品，

尤以深夜裡，當創作靈感如同異形從體內爆發竄出，捨不得停下來的振筆疾書，

咖啡更是靜靜的坐在身旁，陪我在這夜的寂靜。

幾乎是每天至少一壺的量，這不會讓我有失眠的顧慮，也不會有亢奮心悸的感覺。

但是咖啡因能讓我安定的一整天情緒與某種程度的心理需求。

由於常去的『金鑛咖啡』於是在店認識了許多朋友，
其中不乏對咖啡品嚐與製作有超高水準的能手！

於是我對於『咖啡拉花』這檔事真是因此讓我起了興趣！

所以經由朋友咖啡達人帶領我入門，
讓我特地專對咖啡拉花影響頗大的『奶泡』來做了一番研究。

比賽用等級的磨豆機

烹煮咖啡的高檔咖啡機

當然，除了奶泡之外…

磨豆機、咖啡機、咖啡豆、時間、溫度、填充壓實、水量、角度….. 等等。

都是會影響一杯咖啡好壞的重要關鍵！

所以挑選適合的器材與食材用品，絕對是製作咖啡的賞味行家，必須慎選的主要條件！

何謂奶泡：

　　意指利用蒸汽去沖打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。

咖啡機的清潔保養是避免小強哥的惡霸強佔，唯一且最好的辦法。

流出濃郁琥鉑色的咖啡，如同精華的液態黃金般珍貴。

咖啡機的清潔保養是避免的惡霸強佔，唯一且最好的辦法。
在製作過程中每一個步驟都是需要精準掌控的，
製作人員對於器具與咖啡製成的概念要相當清楚，才能讓這中間適宜的搭配，所有的製作要素。

以義式濃縮Espresso舉例來說：

1. 挑選不同的咖啡豆的品種，會影響了味道的程度。

2. 沖煮時壓力越大所粹取的咖啡物質比例就越高，但是要配合多少比例就因不同變化而調整。

3. 鍋爐壓力雖並非越大溫度越高，但當壓力越小溫度越低時，咖啡酸味就更明顯，整體風味更弱；壓力越大溫度越高時，咖啡焦苦味就較重，整體風味較重。

4. 咖啡粉細度越粗，粹取過程就越淺，酸性物質就越多；反之顆粒越細即苦味較多；但因咖啡豆種不同而有所差異。

5. 咖啡粉量越多濃度與醇厚度就會增加。

但！相同份量的咖啡粉密度越高時，將會造成粹取不足的狀況。

6.至少還有20幾樣不確定的變數會影響….。

蒸汽鋼管的出口要隨時保持通暢，以免因阻塞造成蒸汽無法洩壓！

蒸汽鋼管的拿捏與角度、深度、轉動位置、時間都需要相互配合！

奶泡作用：

　　在發泡過程中，乳糖因為溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些戲小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道和口感。

而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡和牛奶的特性能各自突顯出來，而有完全的融合在一起，達到相輔相成的作用！

奶泡器製作奶泡之原理：

製作綿密細緻的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種形式：

第一個階段是{打發}，{打發}就是打入蒸氣使牛奶的體積產生發泡的作用。

第二個階段是{打綿}，{打綿}就是將發泡後牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子間產生黏結的作用，使奶泡組織變的更加綿密。

天鵝拉花

心花瓣葉改良版

市面上牛奶發泡的方式有多種，大致分為二類：

一種為邊打發邊打綿 – 就是打發和打綿牛奶泡的階段結合在一起。

步驟如下：

1.
將蒸氣鋼管放置於鋼杯的中心，斜右下方45度靠鋼杯邊緣處，深約1公分的地方。

2.
打開蒸氣管蒸氣，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現漩渦方式轉動。

3.
控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續以漩渦方式轉動，並讓體積發泡膨脹至九分滿。

4.
將鋼杯停止移動，使蒸氣管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即可停止。

愛心拉花進階版

鬱金香拉花

另一種為先打發牛奶再打綿奶泡。

步驟如下：

  1.
將蒸氣鋼管放置於鋼杯的中心，斜右下方45度靠鋼杯邊緣處，深約1公分的地方。

  2.
打開蒸氣管蒸氣，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨脹。

  3.
發泡膨脹至八分滿時，將蒸氣管拉斜移至鋼杯的中心點幼芳靠鋼杯杯緣處，使牛奶呈現漩渦方式滾動。

  4.
控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入，打至所需溫度即可停止。

愛心拉花

咖啡與牛奶泡的融合，在沖煮義式咖啡實是非常重要的步驟，
它可以使整杯義式咖啡的口感與味道，提升到更好的境界，

亦可以修正濃縮咖啡跟牛奶發泡過程中，發生的小誤差！

讓飲用咖啡時每一口都是均勻的咖啡、牛奶、奶泡的分子結合狀態。

其融合動作步驟為：

1.
先將鋼杯靠近背口，倒入的牛奶泡量不可過多，以免衝擊力把表面cream打散了。

2.
接著將鋼杯提高，並加入較多的牛奶泡加強融合。

作者: fatstore 時間: 2012-8-27 03:43 AM

多謝版主提供資料，以上都是關於latte的製作，不過圖片都不能顯示，幸好閱讀內文也明白得七七八八。
到今…沖啡我也有少許心得，首先，當然是咖啡豆的新鮮是絕對的，不能買已磨的咖啡粉，新鮮烘焙的豆也有食用限期；其次是磨豆機，曾聽咖啡達人說，沖espresso時磨豆機比咖啡機更重要。
至於咖啡機，由千元到數萬元都有，對於初手來說，千元機就可以了。然後是研究咖啡粉粗幼、份量的配合，壓粉的力道、出啡時間、觀察…一切都要學，最後學嚐味。這樣的過程後，才出到一杯好的espresso。
跟著就是研究打奶了，那是另一翻努力的開始啊。

作者: stiffiny 時間: 2012-9-1 10:57 PM

本帖最後由 stiffiny 於 2012-9-1 10:58 PM 編輯

1# fatstore

煮了10幾年的咖啡,花了不少錢買器具,後來發現清洗工作把喝咖啡的興致都磨滅了,
現在改用 LAVAZZA BLUE咖啡機,LAVAZZA膠囊有多種口味,省去洗滌之苦也享受了咖啡!

作者: NaokiChiang 時間: 2012-10-14 11:53 AM

本帖最後由 NaokiChiang 於 2012-10-14 11:56 AM 編輯

我也是新手，我是用迪朗奇EC7咖啡機，試了一個禮拜多，才拉出來一點點花！
拉花看別人拉很容易，自己拉卻很難！

作者: fatstore 時間: 2012-10-16 02:56 AM

5# NaokiChiang
再去努力吧，打奶技巧需要練的，不停打奶拉花，一日兩杯，我也以這速度向前行。

作者: yao910 時間: 2012-11-28 08:59 PM

okokok

作者: qpxn 時間: 2012-11-29 12:37 AM

GOOD!!

作者: markhamwong 時間: 2013-1-4 08:59 AM

The first thing I recommand to buy is a good coffee machine.
http://www.philips.ca/c/saeco-es ... k-hd8745_47/prd/en/
Automatic espresso machine
Xsmall, Class, Black HD8745/47
Take a look this machine.
It grind coffee bean before it make coffee.
Once coffee machine ready. Then you can start buying coffee bean.
From now on you can learn how to make mike.(打奶拉花)

作者: JayNZ 時間: 2013-1-8 11:19 PM

咖啡豆的品質有差,磨的咖啡粗細也有分別,影響沖泡時間
咖啡豆放太久跟空氣接觸太久後,氧化和香氣會慢慢地消失
所以未到一定會沒有
而且假如是義式咖啡因為熱水高壓處理,所以能快速把咖啡裡的香味和油紙萃取出來
跟其他泡咖啡的方式不一樣

牛奶要打到越細越綿密越好,溫度也要看,太熱或太冷都會影響牛奶的品質和味道

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