Board logo

標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。; a0 ^  ]8 o- O" s. d& s
www3.tvboxnow.com0 Q6 h: [. ]- Q) T7 z

2 ^. Q% n3 l5 R; ]2 I4 o$ R; i" F* G& \" E5 U/ J; e" I
tvb now,tvbnow,bttvb2 x$ r# N  B6 m; X8 k. r8 z# v8 S
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb$ y* A3 v0 m! U& h) d0 h  Z  {, H$ g

9 K7 @( H5 g% Q" O$ |( n材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F- d+ K) ]) v6 }# K% J+ d* {' s
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb% D9 L' l2 \3 N
tvb now,tvbnow,bttvb8 d( a' _% \# `" c4 R
做法：
& i- t4 r2 U2 t: h( \. ~6 \www3.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 s, P( c% J% d  O& J2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。0 w7 g- Y3 ?. @7 z% p- a
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
! Y5 E1 t5 x- T2 |3 ?6 Zwww3.tvboxnow.com4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇! F6 L/ Y$ L1 N0 K4 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k3 G* b; J: p& ]' F5 i/ |
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
' s% J* s/ s* K' Ttvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com; W5 m9 a0 l) C* Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W/ {1 Y2 Y2 W6 F1 g$ L: g' w. ?

. m. p8 ]" J7 R( {tvb now,tvbnow,bttvb
5 |& h" z  v( W7 w6 H+ ]% ]: x公仔箱論壇
123
) y4 L  u, F4 k4 k" b+ F/ I1 M$ d
www3.tvboxnow.com: K# y( R! z3 X( Z* z; e2 _! A* y

. ~' A8 k4 [; U4 G% K) v/ \/ P紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
- f: N$ W; B* k" ~www3.tvboxnow.com
6 v- U/ Y- c. z) |材料：% s- ]( P: ^+ _5 k: B2 X( p
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
: L) F1 j" `4 `0 P! P+ Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q2 k/ [$ o( I/ G( K: B: f, R) x+ s; a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G9 \& n. G& @9 N" k- }
www3.tvboxnow.com- y7 m+ i+ y7 A) z' ?0 N! a. I
! H2 t  K! F( V. m) g
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l0 c" a. V4 G  t4 i+ [8 q- J- E: }7 l
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 X' |1 ~6 {' i3 a/ c' D( E( rtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
, x3 l% G: R: i4 o7 U6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。( N3 g5 g# C/ |# `% E, L
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www3.tvboxnow.com& e* g3 Q6 @5 S: W5 o: S2 l& M8 U
www3.tvboxnow.com- r9 |* I( C- m; b0 i- p
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 www3.tvboxnow.com/ m. |( k& z3 i3 ]' S4 H. ]1 T

0 n0 T& K4 |; `: O1 D( I; Qtvb now,tvbnow,bttvb, U- W, y& C5 y# S9 S

  O/ [" Z+ H) c- f
2 o5 u& y' F9 l! m9 P) g
123

6 L* B1 W7 D* O& L公仔箱論壇4tvb now,tvbnow,bttvb& N1 u* C/ M2 k; {% f2 ~: P% x+ `
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r8 }7 _6 J+ s& E5 c( v
tvb now,tvbnow,bttvb- B5 ]# z& A. @; N! Q
材料：. q3 u. r( K  v6 a4 V
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [$ Q; m5 M% ~+ O( @( h0 Z! U
公仔箱論壇- r6 z8 y! v6 R
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]: h2 U$ U) A9 h2 [8 a! E
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www3.tvboxnow.com& s# Z) L+ o# {+ j7 V/ V
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
8 @: v( L6 u" i公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n0 w2 L8 T( N' Y* X$ s, `
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
7 h: G6 B; O4 Y7 b! D* `0 ~6 @www3.tvboxnow.com公仔箱論壇/ Q$ A) ?+ B" k$ G- ], X/ {4 y
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
* h& p5 L- m, k+ {# W# z% btvb now,tvbnow,bttvb
0 g# _7 U/ p% J3 \/ `  N, J0 @tvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com( H4 b7 I: i" I6 u3 [0 R

' V! N- f! k% p/ Ytvb now,tvbnow,bttvb
8 ^( ~" O( b! u5 \ 2 f( `6 {2 ~9 m& _0 I

! V+ b) }* e( ]7 }  {Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; p/ c% i* x/ m, _8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0