標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
7 O- X  z( L( t+ h- W/ X2 x7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 B% x. r  a0 _# t, W3 p7 P6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 }: B4 X7 |& _" I+ T# _
, O7 c, A3 O: ?% ?; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 J1 ?% `8 p1 f* s
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
4 j1 B# I3 H" R! ^+ {+ w9 T, c1 S  z6 p# B
材料：公仔箱論壇$ ?% y4 Y1 N+ o# T
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb+ f9 A1 \, Z- N: S; ~# x2 a( Z

$ e1 D/ D3 r2 i; \; B* etvb now,tvbnow,bttvb做法：
0 v$ t8 j8 D* a5 Z8 m9 B3 i( Ttvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
9 `- O% j, }' |2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。2 x2 F+ P+ ]! s
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
- Y5 B1 Y4 g6 j" x+ x, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
8 I4 c: |. R1 w1 K: _( B8 dtvb now,tvbnow,bttvb" w3 k3 Q2 f9 ^9 Q: x* x
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 , q' Z( ^- Q( O* V: z; M
公仔箱論壇7 {6 S5 D% d5 {& ~" e  B! h7 y
www3.tvboxnow.com+ z' P9 ?- h6 U3 _8 j

( k) B" x9 m0 m0 B. p公仔箱論壇
# j  c0 D3 d% b0 mwww3.tvboxnow.com

1

2

3

4 S' q; P- X- b3 g0 g5 K( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  [$ v  T* l$ k, f3 a, H. a  {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 S; F' U  A; }6 _# X
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
9 i8 t7 c. L( `# kwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e8 l6 {) Q( S* ]; k
材料：
7 m* Z) i9 u! G- L% q龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
! ]" l5 U) \* z/ t' m! Owww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com' N6 {) q' c, J1 m- a* A

. f4 V# P( F  Q! v: I- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' y' l4 f4 F3 Q6 s. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- F1 x( d: J/ N2 l3 x( \www3.tvboxnow.com做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V# y: x8 n/ C, ~: f
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
. {1 f. F; ~4 ~2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q; W2 p# R% L; s* b4 o9 j
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb. r# J0 X7 d+ t5 Y( u
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb: ]: T' ~$ Z4 f) a
7 l( ?1 a$ C3 I
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 % S1 P  H6 d6 p3 O( R0 e/ L2 r

8 q% o! |3 _) W" ^2 Kwww3.tvboxnow.com2 D3 U% u+ j: B* C. S$ O
www3.tvboxnow.com$ E3 d  _1 T) r

+ \  V: r- J  a1 p. G. z5 b" K  p) Ytvb now,tvbnow,bttvb

1

2

3

# s8 X3 {& u& u  X3 |3 D/ _" k4
( y, u' N& B2 u2 N玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb1 P) ?9 c0 x6 L. L
tvb now,tvbnow,bttvb8 `4 ]2 X7 t8 N, u6 W) Y8 l
材料：4 W* l9 }- d& E
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
  B$ Z/ w" K# [tvb now,tvbnow,bttvb) d3 ]3 t+ }' J# q# z3 `+ `
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W! V  W/ a  c' G$ A
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \1 F* }6 |2 M  C
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
9 ^& n! ]4 f7 C  G: T( L公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# }- u# d! n  _8 |: _# v/ ]www3.tvboxnow.com4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
$ v' ~8 D6 P& M/ c0 H" e) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& [1 Y$ v8 i8 J* D/ c* T公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
! M. Z" U! U# P3 S* Y
$ e+ J- \5 z% H( j- x# I
9 g6 c( l2 I- O  y4 b: otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 R  [, }* X& H" C' `

( {1 o8 z- C$ G/ D公仔箱論壇
- I  ?% ^6 w; c- b3 ^4 K6 Ktvb now,tvbnow,bttvb9 a5 V/ [+ U$ H" p
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
/ y# K: [9 B. h# v+ q公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0