不只有香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽增加罹癌風險，長期吃葉菜類的蔬菜也可能吃到過量硝酸鹽，一名婦人長期吃素，一天到市場買菜時突然昏倒、嘴唇發紫，被緊急送醫，醫師檢查發現，婦人罹患急性變性血紅素症，主要原因就是蔬菜中含有硝酸盬，因為攝取過量造成。
大家都知道多吃蔬菜有益健康，不過蔬菜栽種過程過度使用氮肥或化肥，會累積較多硝酸鹽，影響人體健康。新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示，現代人攝取的硝酸鹽八成以上都來自蔬菜，部分農民為讓蔬菜快速成長，不論使用有機或化學氮肥，都要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期採收而大量施用氮肥，在沒有日照的情況下採收，會讓蔬菜有過量硝酸鹽，有一名婦人就是因為長期吃素，體內原先就囤積亞硝酸鹽，又在短時間內吃入過量的硝酸鹽，導致體內亞硝酸鹽爆增，引發急性變性血紅素症。江守山醫師表示，硝酸鹽本身沒有毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦攝取過量會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變，國內目前未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保，外食族盡量選擇竹筍、蘆筍、海帶芽不會有農藥過量的食材。衛生署食品藥物管理局則表示，硝酸鹽普遍存在自然界，為求安全，建議民眾不要每天吃同一種蔬菜，烹調時可多用熱水沖洗、汆燙過再煮或適度加熱，就能去除部分硝酸鹽。
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