標題:
[中式食譜]
熏花30秒 黃金帶子
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作者:
fcity
時間:
2012-9-11 03:23 PM
標題:
熏花30秒 黃金帶子
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做熏香菜式切忌貪心,貪大煙、貪焗耐啲,都很易弄巧成拙,令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路,煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕,令它易於出味,而且熏帶子,只需30秒就掂! 記者:趙珮倩 攝影:譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年,憑着精湛廚藝和無限創意,多次勇奪「美食之最大賞」的獎項;又曾於第六屆中國烹飪世界大賽,獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖,前者熏出來的效果會較淺金黃,而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣(炸脆)3-4塊、麻油少許
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煙熏料:玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料:鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾,加醃料醃30分鐘,放入滾水中煮至七成熟。
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2.白鑊中加入煙熏料,以層架架起帶子,冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙,計時焗30秒,待帶子呈金黃色取出。
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4.將帶子上碟,掃上麻油,撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士:熏好的帶子掃上麻油,可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉,必須以熱水弄濕,才易散發出茶香,又有助減少煙焗時間。
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排,可選一字排,骨肉較均勻,炸過後勁香口。
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材料豬腩排500克、哈密瓜(挖球)適量
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醃料:鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁:冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻,醃最少3小時。
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2.燒熱油至180℃,放入豬腩排,收細火炸約4分鐘,轉大火炸約半分鐘至表面金黃,撈起。
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3.另起鑊,下蜜梅汁料煮滾,將豬腩排回鑊,快手兜勻上碟,以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士:以生粉及麪粉混合,炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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成都脆桂魚天氣又熱又焗,這道又香又辣的成都脆桂魚,必定大開胃口。
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹(切段)各適量
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調味料:上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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醃料:鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉,魚骨備用,魚肉花後下醃料拌勻。
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2.燒滾油至180℃,下魚骨炸至脆身,先上碟。
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3.將魚件放滾油中炸至金黃,撈起,瀝油。
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4.另起鑊下油,爆香唐芹、紅椒角、葱段,灒酒、上湯、糖、鹽,以生粉水埋芡,再下辣椒油,將魚件回鑊兜勻,淋上碟即可。
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貼士:上碟後可加入炸香的松子,口感會更豐富。
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