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標題: [食肆地點] 重慶冷門食材　止辣癮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-10-11 06:23 AM 標題: 重慶冷門食材　止辣癮

踏入10月，秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館，紅卜卜的菜式內，食材統統由重慶直入，部分更相當生面口，原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港，煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。公仔箱論壇0 y) L- {/ z; T$ H% l

耗時巧手川菜師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。
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Review：$ A: v& ?* b- Y2 U/ _0 H6 a" s3 x
環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）/ F4 @+ v! @7 O% \. ~
好味指數：★★★★
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人均消費：約$150www3.tvboxnow.com9 c& e# \( u# P3 k
a草蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。公仔箱論壇. @+ w4 p, k. |( I6 i% \4 N
b苦介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。www3.tvboxnow.com! Q8 ?" h$ b2 c
c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。公仔箱論壇6 K: s: g/ g4 D$ V4 W: _. V- [
d香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。
e腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。- B I2 O9 C* `' S# u' ^: ]: Y8 {

地址：油塘四山街油塘工業大廈5 D- k* Y# A* b2 |+ B3 f

作者: kschow 時間: 2012-10-11 06:56 AM

好地方！有得食重慶火煱了。

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