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標題: [中式食譜] 四出尋味 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:20 PM     標題: 四出尋味


. y- V" G. }: n0 e+ U人總是貪新厭舊,吃東西亦然,但奇怪的是即使天天新款,對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分,而懷舊菜之所以美味,也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜,總得把材料仔細地分別處理才一起煮,心機和時間絕對是美味之源。記者:謝翠玲 攝影:周旭文 示範:劉姑娘 tvb now,tvbnow,bttvb) U+ y% @# T3 I# W3 m3 N

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# {/ R- x: K  v蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單,卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味,牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道,秘訣便是要有心機,不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完,再加起來同燉,原汁原味又不油不膩。tvb now,tvbnow,bttvb7 [% a. J3 c3 f& Q

5 b$ D' U$ A& z4 v5 Ytvb now,tvbnow,bttvb材料:公仔箱論壇0 d$ n! v! h/ p' }4 w
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
9 Y! Y4 P1 r. L. J* U蘿蔔湯料:荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
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: x  h8 Y8 P" V2 U* @公仔箱論壇做法:
; O% m  R* x2 \3 l$ H$ v! l  kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.白蘿蔔去皮切角,放入滾水中汆水,撈起備用。
8 }0 q7 I" E) g6 s' o3 x- ?1 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水,撈起放入大盤中備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L/ h, z3 Y4 p0 f6 \* v
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中,加入蘿蔔湯料,隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片,以大火蒸1小時20分鐘,熄火,焗15分鐘,取出,待凉後切件,留汁,去油取清湯。6 p5 x- [& i1 ]* ^. i8 ]4 i8 k1 o$ t
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內,加入蒸牛坑腩清湯,加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料,下鹽和糖,蓋上,隔水燉30分鐘,取出,去掉湯料和油,灑葱花即成。www3.tvboxnow.com2 D& q7 j  f& t% B' w
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牛坑腩要腍身,便要先煲完再熄火稍焗。
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, q% ~2 Y8 g2 c公仔箱論壇古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜,但卻是可遇不可求的懷舊菜,就算有幸吃得到,也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路,要爆香材料再蒸,便能做到這種效果了。
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材料:www3.tvboxnow.com+ s7 J) T" U8 z% B( D4 _2 A7 q% A$ n- k
鯇魚腸4副、蛋(拂勻)6隻、油條(切片)1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味:薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙
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/ x6 Y$ v1 _* t- T- h2 x做法:
" o0 u$ n! b- j) Y5 ?0 ^www3.tvboxnow.com1.魚腸剪開,以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨,冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。www3.tvboxnow.com# c& n- d$ N* V5 o) E- S
2.魚腸和魚膶放滾水汆水,爆香乾葱茸、蒜茸,爆炒魚腸、魚油和魚膶。
8 H/ B8 l6 ^% J0 u# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.把炒好的材料加入蛋中,加芫荽、葱花、果皮、水,落調味拌勻,排上油條,隔水大火蒸10分鐘,再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。公仔箱論壇! p' j+ [2 b1 V8 l. s6 J$ H! V

+ s  m# {. q0 i& ~$ t2 r) xtvb now,tvbnow,bttvb貼士:/ t$ a+ D5 M9 g$ {
鯇魚腸一般是魚檔下欄,要預先叫魚檔預留,或在鵝頸橋街市亦可買到。
, R, y$ k- n- w0 S8 Y5 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 z$ W+ }( Z0 Q/ T

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上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒,充滿薑汁香而肉質鬆化,靠的不是甚麼鬆肉粉,而是一下一下的搥打鬆肉,講求心機和力氣,再配上特製的瑤柱菜飯,充滿菜香和瑤柱鮮香,小心太好吃而吃太飽啊!
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb3 o. ]. x9 M. Z  E1 k" X6 z5 S
炸排骨材料:脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料:生粉/自發粉/水各3湯匙
8 p1 c( ~  `; S' D( ~7 H# R2 D瑤柱菜飯材料:瑤柱(浸軟撕開)4粒、白菜(切碎)1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯
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菜飯做法:
; \5 z* ]8 B. T1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水,倒去水份並洗走鹽份,擠乾水。燒熱鑊,爆香薑茸和乾葱茸,加入白菜和瑤柱炒香,灒酒。
. T+ R; F- o/ W3 v) }2.米洗好,放入飯煲,加入炒過的菜和瑤柱,將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中,按掣煮至飯熟即成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N5 `  N, t8 `; s4 t% k# Z' G* p

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炸排骨做法:5 R8 t: `& v' ^5 ^
1.將豬扒兩面大力拍鬆,加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿,將豬扒放入,兩面平均沾上炸漿。公仔箱論壇4 N# Z4 z/ r* ]& }- [1 x
2.燒滾油,放入豬扒炸至硬身,反轉。收細火炸至熟,取出。吃之前再以大火翻炸一次,斬件上碟,配菜飯同吃。
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! v% V8 _- M" y* `/ Wwww3.tvboxnow.com想要做出酥脆豬扒,要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟,至開飯前才再翻炸,省時間亦可保持豬扒香脆。
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煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華,在壹傳媒任主廚已十二年了,很多高層和外賓,包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞,而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人,我七、八歲便愛跑進廚房偷師;偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜,我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味,吃完還會研究人家是怎樣做出來的,所以除了客家菜,順德菜、上海菜我都會做。」
% l! Q  J7 o# ?$ Rtvb now,tvbnow,bttvb一手好廚藝,不僅讓劉姑娘發展起個人事業,也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃,也很挑,夫家正是開酒家的,可是她不論做甚麼菜,他都會說好吃,拍拖時,她煮過一道「酸甜豬手」,更是定情菜式,一個愛煮一個愛吃,天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲,兒子們小時還鬧過笑話,「有次我醃鹽焗雞翼,醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼,還跟我說:『媽媽,雞翼很香,但怎麼很難咬?』嚇得我大呼不妙,好彩沒有吃到肚子痛呢! tvb now,tvbnow,bttvb9 y) N  T6 U6 Z: B5 E6 ^( M5 r

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■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來,寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》($60),慷慨地公開個人心得。 ■清湯腩的味道,關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 劉姑娘(劉艷華,壹傳媒大廚)

5 z$ N) T0 e0 B* M6 }尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦,其間很喜歡參加烹飪比賽,享受被欣賞的機會,然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞,是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過:「一路學習,一路進步。」而也因黎先生一句說話,令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩,很多人讚好吃,卻欠了黎生的認同,令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋,那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來,我想清湯腩就該是這種味道啊!於是把湯渣包起,回來向人請教,終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良,就成了現在的招牌菜了!」




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