公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 大閘蟹是蟹中之王者 [打印本頁]

作者: felixng2007 時間: 2008-1-16 06:06 AM 標題: 大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
公仔箱論壇7 S. S: m; x! _, n
因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。) U& l, N. O0 I5 f0 G* w& p6 v) H  e
& ?4 U. f, R8 D% o( O( n" u
水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。- a6 R- B& R+ E8 @  L0 u  t( v

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。www3.tvboxnow.com  |2 x1 _) N- K. F

/ g' M) P$ p  l; W+ t
螃蟹大致有三類：

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇# a  Z& e* l/ c0 m& i' o# ~
公仔箱論壇9 `. Q% p$ ?  p  A6 @$ y: Z5 ^
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)www3.tvboxnow.com7 i$ W8 z) S- }5 T

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。www3.tvboxnow.com% x( m8 Q, v) G- b2 a9 y, b

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；1 b' ^! y6 X! R- v+ \2 s9 g
tvb now,tvbnow,bttvb+ M: m3 e, [$ ]- g7 [8 n+ e. ]
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；公仔箱論壇6 G0 I1 H: g# r  T; K- \3 ?

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。www3.tvboxnow.com4 n3 |5 A2 v- h; j# K% j$ S

公仔箱論壇" O9 Z( `3 i! p( {: s% Z2 |% B/ ^
要分運辨蟹的雌雄性較容易：1 {5 A$ f& o! Q" v% c6 z8 y

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，% o/ N0 L% D; ~4 k- c

尖臍的便是雄蟹了。公仔箱論壇0 S* e3 e7 [, s1 M
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
3 O8 `" c% P* `1 z# K& g
　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。www3.tvboxnow.com  R1 q! @; Z4 y3 x
3 z6 L% W+ _1 m+ l- G5 n" F" g+ m, i" T
這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
8 c2 e- B! s& Y& c- }5 g
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。tvb now,tvbnow,bttvb/ v* h- T/ R' R( s( m* ?9 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V  r8 g# C& R( ^. z# C
市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。www3.tvboxnow.com$ q- q) X: T) Y: z0 @

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
. P- h4 G* M# v) E
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。tvb now,tvbnow,bttvb, f8 Y! \' Q- b& ?5 _; ]
tvb now,tvbnow,bttvb& U, F8 U7 a  I8 [, m' L/ V8 z1 g& ?
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。) ^) @8 @* m8 u8 Q2 o$ r& Q

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。2 r9 _: c* m7 r. [8 e

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。tvb now,tvbnow,bttvb! s  W& b' j+ I: p. L
0 o4 e1 G  [& _: l- E
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。www3.tvboxnow.com0 w& z! M0 ]% ]/ J& Q
　

花蟹肉爽白蟹西肥
www3.tvboxnow.com0 O4 x% N% J5 }' o$ q
　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n( s6 P+ V( e% }( h) `
“花蟹”公仔箱論壇2 {: g: X% x* n+ K6 \! s) a
tvb now,tvbnow,bttvb) l: `0 M$ Y, l
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。' f: P: X+ }  e. z" t3 {, q( X
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。; {5 g. H8 e9 h
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
www3.tvboxnow.com$ X8 F5 q8 j8 ~/ |: y. L) p

“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。# X7 Y: e1 m) T% o9 g& W/ Z
tvb now,tvbnow,bttvb. y: i' J" X0 w7 [3 x
公仔箱論壇0 |* S- v9 q  v+ _5 {7 i4 g0 `
“白蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~* g. V9 Y! j* p/ @/ p

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。/ h0 e/ h' a7 A- e( J. m
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。tvb now,tvbnow,bttvb8 W& v7 h% t# @' P& h5 z
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。公仔箱論壇! K* P: P5 I0 ^, a& m4 Q! e
在大寒時節，白蟹最肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i% B4 Z% q( _- B3 u+ c
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。www3.tvboxnow.com1 ~, I0 B. G8 k. o. ~
tvb now,tvbnow,bttvb# A/ q6 E; r4 D- ?" C# w# O
! ^% m9 h% _/ {" o3 Y4 p
“三點蟹”www3.tvboxnow.com$ v& |+ K2 g. S5 D. m# c2 `. N
公仔箱論壇: ^  J) z4 K! b+ q4 }; A: Z
三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I9 ^0 l8 b" {4 \- @  i2 c
　www3.tvboxnow.com  G" L' Y3 R  m" I" A- l" o0 J  o

重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
. M! _  b, H$ K; F6 p4 b# e
公仔箱論壇. N  \, I. h9 H7 I. C- E- B
“膏蟹”
www3.tvboxnow.com, w- w2 R$ {: L9 B" p, C& T
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：) M1 K5 |' `) Q. I7 O: Q1 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t' B! R+ j8 @+ o
用燈光檢查法：
" Z7 E& E3 ~* V, o9 }& a7 @
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；( F; Q; g1 M1 n* I7 L7 t
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `. L, N" h" o4 U$ [5 {9 \

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。tvb now,tvbnow,bttvb! v' f' T! p; V+ G& u2 }

  q2 h  A9 `' a+ M( z
“肉蟹”
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C2 N0 {9 s5 w- B
肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。7 [4 p  N3 B0 \7 h! h& M  v
“奄仔”
公仔箱論壇6 w$ l. ^8 q7 t+ R+ l* q/ Q
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。2 @3 m2 X6 ]6 H1 V& d& n1 Q1 V
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　
tvb now,tvbnow,bttvb8 P7 j5 O3 o; |4 R3 a; O, j$ h
死螃蟹會產生毒素不可購買'
tvb now,tvbnow,bttvb, F# A- I  r+ a5 u
購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }  d' u- b" ^/ |

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)