標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
tvb now,tvbnow,bttvb& g: n& `7 ?* A& n# {0 K/ z
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
# H+ `6 c) |# O1 z3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
而已。
8 ~; _9 R! q" |, i! y
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
$ N0 L+ x6 q! ~tvb now,tvbnow,bttvb
5 o- ]: r6 ]" V- U5 |8 }tvb now,tvbnow,bttvb
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L! ]9 d3 W9 T/ D3 x
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
l4 _$ H5 R3 u5 E4 i5 Z, Ttvb now,tvbnow,bttvb
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
, K5 b- `+ Q5 I+ S% M& J, H
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" I+ ? l6 @& q) a" T: C! G
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
. q! b' Q6 P! A6 Y" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
奇臭無比。
1 K0 H3 [& e: G U1 G7 l
% h' f2 h, A7 j, k) @公仔箱論壇
但是肉還是生的，水僅是溫的。
+ Z( E/ N0 t. c$ A
www3.tvboxnow.com9 G- b8 @9 L5 t8 B" z
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
5 v+ {: |# B* i2 \1 I+ P Dwww3.tvboxnow.com
; h% z6 G9 x1 a' z4 @1 _www3.tvboxnow.com
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
0 m3 f; V! q; L/ J8 q2 fwww3.tvboxnow.com
道就亂了。
www3.tvboxnow.com6 T* W; i# s% ]* W
; J d+ K# ^. W公仔箱論壇
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g( J# a0 q+ _) |! b, I
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 d7 K* h9 y! {+ |9 _0 p J
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
www3.tvboxnow.com* Q; ~+ j, a5 c3 {
表面殘留再料理，也能去腥。
# N& @$ U) }) h1 ~* R! N
* h: e. D9 U9 Y4 u: e) h* D# v
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
$ A+ u8 w& a* B. j
tvb now,tvbnow,bttvb. d& p5 G3 N! h r7 d0 s( {: A
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
# [% g3 I' M, u* K- p8 {
" D* V+ O5 \: s. C公仔箱論壇
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 O6 x6 E# j+ T# z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
tvb now,tvbnow,bttvb6 S' y/ l2 G' e0 @/ T4 e
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
3 W' b1 ]9 L" S! m" c
不上他們餐廳了。
# m7 |. G+ Y7 }2 A; G
) ^ Z; }9 Z- X R6 E7 v
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
" H) z O% }* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
' X3 |) R' R+ x
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
