標題:
[美食介紹]
四川正官筵——烹技精巧
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作者:
nt1972
時間:
2013-10-7 12:16 PM
標題:
四川正官筵——烹技精巧
川菜有不同門派，素有百菜百味之稱，坊間川菜館多屬於重慶渝派（民間菜），煮法不拘一格，味道大麻大辣。新店川熙樓則走成都蓉派（官府菜）路綫，賣相精緻，味道更具層次，像蓉派香辣奄仔蟹、私房冷鍋鱔魚等，麻辣之餘，更能吃出食材鮮味。
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成都和重慶川菜，各有不同風味。成都受官府菜影響最深，由食材、煮法到擺盤都特別嚴謹，形成別樹一格的蓉派。香港鮮有蓉派師傅，新店川熙樓老闆因緣結識了一位精於官府菜的成都師傅，於是邀請對方提供意見，並派香港師傅到成都學習其手藝。重慶川菜標榜大麻大辣，城都蓉派則視辣椒、花椒為調味手段，帶出菜式的鮮香味道。餐廳特別炮製了三種「底油」，分別以辣椒、草果、花椒等二十多種香料煮成，各有不同香辣味道，像香鍋便加入了炒香的底油，辣味溫和，吃下去沒有重慶川菜的燥熱感覺。
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一眾菜式中，以蓉派香辣奄仔蟹最具風味，此菜在成都大受歡迎，做法像避風塘炒蟹，但味道更具層次。師傅首先以底油將蟹炒香，再加入啤酒煮至收汁，蟹膏、蟹肉吸滿了香味，辣度溫和，非常鮮味。前菜亦見心思，像椒麻鹽水蝦，將煮熟蝦肉與花椒油、藤椒油撈勻，麻而微辣，伴以青瓜粒，味道清爽開胃。新店同時供應粵菜和燉湯，像海寶玉子錦囊，將玉子豆腐煎香挖空，釀入海王粒和菇菌，口感香滑，可用來清新味蕾。
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