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標題: [美食介紹] 意日菌王盛宴——當造最幽香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-10-29 12:14 PM 標題: 意日菌王盛宴——當造最幽香

踏入秋天，菇菌正值當造，要數最矜貴的菇菌，非松茸和白松露莫屬，它們身價不菲，但捧場客依然不絕。田舍家和L'altro分別以松茸和白松露入饌，菜式散發陣陣幽香，非常誘人。想品嘗就要把握機會，否則錯過了，便要多等一年。

松茸香味突出，烹調方法不需要花巧，以便品嘗食材原味。田舍家副總廚陳師傅表示：「松茸宜用精簡方式烹煮，例如燒松茸、茶壺湯、天婦羅等便是日本人最傳統做法。」因日本松茸來貨較少，暫時選用雲南松茸入饌，待秋收後，或會轉用日本松茸。
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餐廳松茸菜式新舊兼備，傳統做法有茶壺湯，在木魚清湯內加入了松茸、三葉以及魚、車海老等海鮮，令湯底清甜有層次。其實，大部分松茸菜式都會用青檸伴碟，以提升香味，如茶壺湯便在湯內加入青檸，燒松茸亦會伴上青檸片，以帶出松茸香氣。
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陳師傅設計菜式時，融合了西式煮法，像松茸蛋白奄列伴黑松露醬，炒蛋白加入了松茸片，入口有蛋香和松茸芳香，伴以黑松露醬，令香味倍增。陳師傅推介的鐵板松茸焗甘目鯛，做法最為特別，在鍋內加入大、松茸、甘目鯛和木魚湯等，再放在鐵板上慢慢煮熱，魚香和松茸香味同時滲入湯底，秋冬品嘗倍覺滋味。公仔箱論壇6 B0 x7 M8 {( p$ Y2 V
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貴為米芝蓮一星的意大利餐廳L'altro，最近搜羅了意大利珍寶白松露，製成多道矜貴菜式。意籍大廚Philippe Leveille 更專程到意大利，親身驗證白松露的品質。餐廳推出了三個Tasting Menu，客人可選擇四道菜（$1,688\位）、六道菜式（$2,588\位）或八道菜（$3,888\位），甚至散點，選擇心水菜式。
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每個套餐有齊新舊菜式，各具風味。傳統做法簡單，只須在意大利飯或意大利麵刨上白松露薄片，以品嘗其真味。白松露芳香味濃，適合與其他食材搭配。新派菜式如北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫，便將白松露變成泡沬和醬汁，帶來驚喜之餘，口感亦豐富。另一道香燒凍鵝肝粒配白松露菌，將味道香濃的鵝肝凍，配以白松露片，兩者各具香味，同樣誘人。吃完一頓豐富白松露盛宴，還意猶未盡？餐廳兼售白松露，按重量及時價發售，將整顆白松露帶回家細嘗，也是不錯選擇。

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