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標題: [烹飪技巧] 揀豬扒 [打印本頁]
作者: ytioi    時間: 2014-6-12 02:08 AM     標題: 揀豬扒

對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
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看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.
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要煮靚豬扒, 首先要識揀) C0 r9 ]8 w! ^5 n

4 m0 l8 _( y1 p' g2 j7 @www3.tvboxnow.com圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?www3.tvboxnow.com5 R. r1 r! x# c9 [8 D/ c
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! L# _  o& }$ F左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
# I8 k0 F) T5 j" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ]/ R' M& n9 O. A而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:公仔箱論壇& o) ~- b& P! F

% s* B# L3 o% \# z" G" u# {" Utvb now,tvbnow,bttvb先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p. O/ q$ D+ y; `

$ }- `) u" f3 j公仔箱論壇用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋
/ V0 m9 y9 I9 g$ x3 z剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
& `! L, g9 y7 k& |) ytvb now,tvbnow,bttvb即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了+ h5 O- i7 y: E- r3 R# M+ v
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剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦www3.tvboxnow.com2 D& o. m& ]. N

0 P& D, Y6 P. o& k0 ~. b6 |2 u剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:& Q/ ~1 P8 O9 F' p& o% i3 b, O
脢頭豬扒只須剁一邊便可
) j$ e& C  J1 n7 M( w' x如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
' F' m. J3 ]0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u0 W0 |. Q8 M" [9 `4 W; J+ n
剁好豬扒之後, 用刀拍扁公仔箱論壇0 K1 H- s8 s4 n4 D: o
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拍扁, 是為了容易熟# L1 u2 K  `3 p( w4 W- J
容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦tvb now,tvbnow,bttvb2 \5 {3 l5 _! Y+ ~
所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
% M) l% C" q, j, R  I而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y6 f; {0 \6 {, s, o
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好了, 可以醃豬扒tvb now,tvbnow,bttvb. p: s  X- V' E  w. U7 n7 f0 a: f
公仔箱論壇4 F( d0 w7 O+ V: a4 m% j# _/ O0 d' f
豬扒基本醃料:
2 y3 ]8 n$ S, q# V6 nwww3.tvboxnow.com生抽 3湯匙2 x7 S# f2 Y7 s% Q* j# m6 P6 F; `
老抽 1湯匙3 j1 w- M5 R% \& v6 D8 ^
砂糖 1湯匙www3.tvboxnow.com6 e+ S8 Z' D( b- T. ?2 x
蛋白半隻
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, W; x# {. S) y5 F* v* a5 pwww3.tvboxnow.com生抽, 老抽, 砂糖是調味用
7 c! `. Q+ @0 E) |( @8 \8 G! s7 Ntvb now,tvbnow,bttvb蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠2 o) Y: a3 g7 f' l# z
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料
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/ ?; `6 }' s* ~! H& [! R醃半小時至入味後公仔箱論壇- j3 n2 o6 ?' N0 }: h7 F$ y" P
再加入
1 d& Z) i, w$ f9 B/ J公仔箱論壇生粉 半茶匙
3 Z, r* j' _0 Y- D& k6 e麻油/生油 1茶匙
& o2 \$ C# N" k' Ktvb now,tvbnow,bttvb放進雪櫃醃最少15分鐘6 a  g1 b/ G1 }3 O6 U2 @& k

5 e. e5 A* g, N# {7 Vwww3.tvboxnow.com醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy) f& S4 c2 h- ]1 k- o3 t  _
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煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去!



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