標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。www3.tvboxnow.com& K- Y; w0 S: E9 A3 k
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豬油烘出炸的感覺　紹華
' J2 @4 s, H8 {% W: H煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m# r$ k9 \: E

. v  f- t$ Z$ m& U# K8 Ftvb now,tvbnow,bttvb店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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今年新口味　黑松露龍蝦        公仔箱論壇4 S0 b" a0 L* ^2 W, _, ^1 h3 L
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」   
- O5 T3 ~- F) e; Q4 t# v) Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J1 J" V# i: x1 e

# c# Q0 i  r$ }4 U0 O. Ywww3.tvboxnow.com合時臘味飯　$65
+ B% E6 F; [! I0 {" b3 Zwww3.tvboxnow.com■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。公仔箱論壇1 V* {/ R5 m" P% t7 Z3 R
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排骨滑雞飯　$55公仔箱論壇7 G5 `. J3 J7 B$ D# u8 H
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味, z3 S: V' X5 _  `6 m: d4 b' I( v
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5 |8 K  n1 M9 a. O. Bwww3.tvboxnow.com麻辣海鮮飯　$65
# N9 x5 O2 q  a: m5 a■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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, l) e5 F- U) j& s& s! J: N/ y' Z8 i' t+ zwww3.tvboxnow.com■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb  i7 r1 i5 t% ]9 W
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
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; o+ K1 P; _- K  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。tvb now,tvbnow,bttvb: \& ], K3 P7 C' o4 O# i& ^' C
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9 _; t; U  \' N6 r: U豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
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配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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0 Q4 U) ^4 x* C公仔箱論壇火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。0 s& d! }8 }6 h, Y3 {. v6 [

6 a" k& }5 x5 G% b* Ltvb now,tvbnow,bttvb長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍公仔箱論壇' t6 Z! I3 Z6 Y4 t  q6 W: Z. |9 d
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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' r" S* ~5 |2 T0 B特製豉油　臘味頭尾添油香
1 Z( a: O) b) e4 ]" q  ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 6 r- [3 c- I. t, n9 E

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9 Z8 F) n% H. ^7 y3 R: G( z4 q公仔箱論壇梅菜肉餅　$601 [1 Q. u  |; T
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。www3.tvboxnow.com( v: L: J+ i- K& G& w* t- f
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9 d& l7 _5 |" Ntvb now,tvbnow,bttvb■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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鴛鴦腸飯　$55
, C: N5 a/ I+ P6 h; {# E& h; Gwww3.tvboxnow.com■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
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        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G7 p. N5 A8 `9 m% v, i3 p! {2 k
白鱔飯　$68
) Z2 p' v' h4 L* Y/ s4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m: ~- n4 G) ^

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+ n$ M6 L( L% |  P% X0 u3 O4 ttvb now,tvbnow,bttvb■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
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; b: R5 Z9 |3 W6 O- P( Jtvb now,tvbnow,bttvb        6 d4 M5 |% U+ `9 k, {; X
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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