標題:
[食肆地點]
炭火初紅 銅爐涮羊肉
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-2-3 04:59 AM
標題:
炭火初紅 銅爐涮羊肉
www3.tvboxnow.com8 R% ?& K' m; Y5 a) a
) m0 s6 T9 H7 w$ h. S4 M' _' t, otvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
+ ? w; x3 M. V8 Q公仔箱論壇
炭爐鍋底 $280
5 g: S; N9 T5 e/ U1 j
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
6 h9 P4 O8 k, [% } h
tvb now,tvbnow,bttvb8 I$ `$ u! t M8 _% R: q
世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
www3.tvboxnow.com% K3 J ?' ]6 ]
$ y# u6 K7 p5 l" o6 U$ r N$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
0 b* C6 v G; a) B5 O
公仔箱論壇1 `( P) x4 A1 L$ {
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
% H- x. S& K+ P- N- `
, }" Q* T1 W! O" d. N) A. n4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
tvb now,tvbnow,bttvb) G# ]8 \- o$ i3 h) T# d: e s: P
7 l& x- {& Y' p7 Kwww3.tvboxnow.com
火仍未熄
www3.tvboxnow.com* Y) a. q* W. F. T# B! \ \
慶幸，還有人堅持。
) e- w6 C9 r6 u, M" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
6 z5 ]8 f& H6 P0 t) B0 {. I
$ n- u' C9 X* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
公仔箱論壇# O" n, ?/ X0 [. \
- M3 Y3 T6 S) A8 h" R5 ^% |公仔箱論壇
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
tvb now,tvbnow,bttvb' @7 }% U" s; w. d
7 w! [3 }; ^ l0 e8 Q- M
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X- ^9 i( r' b4 X
6 P5 T R; c; o5 E( Z' V: K% d. R$ i
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
公仔箱論壇7 _' e5 H! {% y" B
1 w( e4 e& N, x' L9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b5 }& y0 t* \. y
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
tvb now,tvbnow,bttvb7 \/ R' e3 N6 E0 e
www3.tvboxnow.com, l4 |3 Z' I9 F5 ^6 o
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
www3.tvboxnow.com8 {" Y. u8 Z9 A- j8 ~9 q% K
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
% p/ k# K9 |9 e4 i3 c
X& Z$ _6 U" v8 N( W& Pwww3.tvboxnow.com
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
# n7 W- U6 D% H2 |! U( ]( Q% e7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
9 D* t7 |9 u9 Ntvb now,tvbnow,bttvb
0 ?$ `$ A( o1 I2 Uwww3.tvboxnow.com
勿忘棵葱
) ]7 ?" x/ \+ h5 N% h- s8 D3 ]
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
0 p: ?6 [/ L0 |* e$ u$ Vwww3.tvboxnow.com
( }& U2 H2 f0 s; Lwww3.tvboxnow.com
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
3 j* j( Y% B4 g
& H5 n. H! V; K6 ]- owww3.tvboxnow.com
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
7 Q2 O( s' B5 s& A. m& D
; r' j8 e; |3 S+ F% l7 _ K0 F
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
, q7 B. v" B5 R) O, J1 n2 k, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
. e8 f; s( c M( ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q5 J, G8 O! l& d" T3 N1 D% Z# Q
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
# t3 K8 H9 e# K/ Pwww3.tvboxnow.com
$ G; f( m; n$ S, Q: e) h
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
% X% y6 h' |- T公仔箱論壇
, p8 c; g5 _ l! S# n& d, y; ~
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
9 {% A x2 g' k) Q Wtvb now,tvbnow,bttvb
6 \/ ~: O0 c0 W
民間涮羊肉老祖
( H! K3 \; m8 S8 o; s
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
www3.tvboxnow.com" B- h( G/ E: h% q; [$ [
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m! B- |" o# v: ~6 x5 U7 [* x
2 }8 T, Z3 f: P+ R- C
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
0 o+ y7 r! n7 q0 |公仔箱論壇
公仔箱論壇- X, T& _9 l/ N
北京老家
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }/ t) @" X! K/ H6 j# ~
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
, O4 ?# w$ S' W( ~5 l5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& {7 t( ]! {% Q- R
回家圍爐過年 我有得揀
" w1 }4 E2 j4 @* V5 u2 x公仔箱論壇
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
; k' u* u$ L) ?) |1 Twww3.tvboxnow.com
. S+ v& t) [/ g( @6 {- c( K0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
, Z: d/ f+ R0 a. P公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
www3.tvboxnow.com$ l' D7 _6 g+ S' D
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
; _# @/ z0 a# R+ }0 J0 S$ v公仔箱論壇
7 c9 `9 m' s) l, ~# f
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
6 d) l; x2 R8 b! g+ i* e. ^
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
$ Q- I: I" }8 S+ Z" b9 w+ z# C
: @: O# U: m$ y5 f# S1 X$ r/ ^2 v公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
" k" m2 C8 R- N7 j+ O- G; {
羊肉 每包$32.6
I# ~+ u" n+ h
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
公仔箱論壇. u! |5 N d) f( z
www3.tvboxnow.com8 |9 J. D. p) x# d& L
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
tvb now,tvbnow,bttvb& Q6 E9 }- t- u9 I2 k
魚丸 半斤$44
www3.tvboxnow.com- G1 A2 h/ `' n; S) S
墨魚丸 半斤$55
1 `# i" B. u$ B5 d% l5 l! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醬爆貢丸 每包$31
- s3 q) B8 Q$ I. y' iwww3.tvboxnow.com
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
4 }6 K0 F" p; j' w1 c
) {; o5 ?( x2 ^3 v0 M% i* r7 o公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
3 w8 p$ b/ R6 t( q2 \6 K7 `公仔箱論壇
蘿蔔
www3.tvboxnow.com* N; m, ]) L, Y. I# b0 e5 ^5 d+ o
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
; a! W4 I( ]4 l* |- ~
/ \, E6 M5 o. e. E/ J7 _
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
1 q! f2 Y ^% U6 K9 m% C
響鈴、生筋 每包$22
# ^* I' A5 `: E+ i3 w) M+ a* N
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
) T. Q2 t% ~* e$ p5 g3 [. h7 [
# W* a! y9 _; j& j1 Y5 p4 P
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
www3.tvboxnow.com7 u* |, I. J. T4 P: O4 ^# x8 H
雞柳 每包$22
5 O0 N+ A) F) T/ O
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x& h8 Q! [- m/ Y5 P- v8 l+ b
: M5 j9 T; u2 Z+ n! Pwww3.tvboxnow.com
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
- r* B m8 Y9 \' N, p) t4 i; U/ u
水餃 每包$16.9
- P0 _ D ^1 j7 Z
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
tvb now,tvbnow,bttvb; n N6 T8 X* k8 s# T: I) t, A
www3.tvboxnow.com& v w0 Y7 U: s9 D
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
) `0 A, n9 R* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
蔬菜
8 D$ @ }" X7 Z3 C5 M7 L5 p公仔箱論壇
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
% [+ h7 ^2 J" z( j# Dwww3.tvboxnow.com
( F- z7 ^5 b4 w' u# |: f0 g% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
, y, ]! g O) [' F8 bwww3.tvboxnow.com
麵條 每包$15
% s# u9 ]$ ?$ |7 N2 g9 P% F) w
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
3 z( D6 O. Y: ?9 \公仔箱論壇
公仔箱論壇* O1 \" @! ]8 K( J
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
3 w) H6 r! p0 L- v# L! r" a
麻醬 每樽$21
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `; P" U& |4 G4 B6 R
腐乳醬 每樽$40
www3.tvboxnow.com6 u" i; f" ]9 t/ p7 \! w
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
5 N) ~% a5 ]8 b. N
% F4 T* B s- J! M) v
tvb now,tvbnow,bttvb. g+ F2 `7 O; X* [( i3 T: d" A( a4 ^
(a)各惠康超市
www3.tvboxnow.com) J7 |" z+ p0 z( |6 |6 x6 q
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
7 k# F. V& b Y0 cwww3.tvboxnow.com
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
- V3 ^' n" L) O* a* r5 P
(d)各大昌食品
www3.tvboxnow.com. O, \" {9 h+ \
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
www3.tvboxnow.com8 R% ?& K' m; Y5 a) a