標題: [食肆地點] 法國平民菜隔夜洋葱湯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-28 05:04 AM     標題: 法國平民菜隔夜洋葱湯

                                                               享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。
4 V# W4 B- d9 m$ c
  Q4 R9 R/ Q+ G, R. Z% i% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。 www3.tvboxnow.com& g! \3 D; J" G; m
公仔箱論壇  w% k: w$ G1 u
洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。
0 j* _' ^: p* I0 h& a# H7 ~
; z, Z# V* I. N) V1 X0 e                                                                        對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。! f7 t9 Y! ~; \% f! K  \: M

: j1 @4 G: [4 F0 C愛它辛辣鹹香 公仔箱論壇9 [/ [" R4 R! ]+ z0 Q
來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。5 s+ L( a- M7 |( Q

) L) L- u+ P0 M0 f: s- b+ D3 O評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。
; p' i( N- V1 T# k$ B& jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 j9 ~% R7 r  v2 y5 f1 K' V" B7 o
                                                                        Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。tvb now,tvbnow,bttvb  ]7 v4 H5 V+ p( @% v
www3.tvboxnow.com2 }, n% v! B2 M' U
放三日最好味4 B, M: ~' A/ `; {& _. r  V* D
在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。 公仔箱論壇6 j) Z$ t( m8 e, X
% y4 C6 |+ L5 W( j$ ^/ s
Wild Grass
# L% r, a' `, m  {# `7 W/ x中環亞畢諾道
: \' J7 J/ q9 I  ~. i- B3 G5 ^' y公仔箱論壇. M, }: ^* ~' L3 P) r1 z
www3.tvboxnow.com' O; X& n8 w% J/ d5 W, s
瑞士式慢煮洋葱        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v5 q- @* g( Q1 X: y  [' n
洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。
! }! y8 U$ i9 Z3 C% m! \! Y$ M
* `# q' z$ ]/ C雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。
4 D/ g2 t6 w! ]2 a3 {" D
! }) l' @+ v8 n4 N. ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' I# ]0 ^2 T! q; _
湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。公仔箱論壇+ S" r/ p& |- c+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~' A7 `8 V1 b

! k; a2 O; K& C9 `$ H: Q: m盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。tvb now,tvbnow,bttvb, Q' i0 m+ {) |  L9 N/ q9 ^8 }6 V

6 m* N+ _# K; M: V3 L% r7 @瑞樵閣tvb now,tvbnow,bttvb+ K/ O( I* z8 N- _
尖沙嘴梳士巴利道半島酒店
' \8 X2 Y. I' |2 m' v+ F公仔箱論壇
/ x* V  ]/ f9 r' Owww3.tvboxnow.com
& C( X/ _  \& O2 ]7 [7 s2 U( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                                        Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。
7 t4 p8 m# c2 t2 S) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 N: m% }* g$ T9 U公仔箱論壇普羅旺斯的酒香        . x  O' r8 z" r/ c2 ^4 @& l
來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。
9 q" |/ k$ C$ kwww3.tvboxnow.com
, D; q+ @( }. p( l9 [. y公仔箱論壇Chez Didier
( C2 s3 J. ]" a+ ^  G( |. G2 k, Cwww3.tvboxnow.com北角錦屏街東發大廈後座

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0