公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-5-5 05:07 AM 標題: 肉骨茶星馬兩生花

Klang Bakut Teh　$98　- ~" j/ ~6 x8 x5 Z
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。& V5 Y) f, O0 U) f0 `1 k
3 m# E+ A1 e% g7 w
新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。
tvb now,tvbnow,bttvb% V$ d9 m( i# M' [
是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？www3.tvboxnow.com8 S; g8 f# r) @* n* r% E8 D
公仔箱論壇6 R) b F5 ^( I& n
是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？

肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。

Fairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。
- a" _" `4 a5 z# ]& [8 \
大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！
「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。

心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。

0 u( A9 p# K* z
Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。
tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 W7 t, L' |5 ?6 c8 p
獨特湯底靠秘方黑豉油
「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。

馬來一　tvb now,tvbnow,bttvb5 V0 z" Q* F% B! T) O; t
西環皇后大道西香港今旅酒店tvb now,tvbnow,bttvb3 ^: k2 p8 h* q: V5 I  ?9 X8 k
公仔箱論壇" \% ~0 C% ?& ]  _8 J7 |! v, A8 J
& b7 S% b) `; A2 V# g9 Q6 a
馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇
二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。tvb now,tvbnow,bttvb, t5 v  o' z  p1 J$ H- ^2 h* v

雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
公仔箱論壇9 O8 U) q8 T* \  O; w3 s) S
他賣的肉骨茶，也是這樣。
學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。www3.tvboxnow.com) G( H* d+ c2 a* w& ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 x+ i+ Y% v& W3 F
「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。- ^& x8 b! r- i" ]. z0 @! B! a- H
tvb now,tvbnow,bttvb4 x( W& k- Y# z7 \

}/ v7 b' ?* g" f+ ]% ~5 v6 b0 @
Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。
www3.tvboxnow.com( P4 C0 q: d# X7 D/ f' _' r: i

鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。

0 q& X# ^- N9 h( F! @% S1 r' l% K
馬來肉骨、茶　$44* Z7 I4 Q# Q1 F- Q) N1 q* R5 Y
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。tvb now,tvbnow,bttvb7 s% u! j+ ~) A% A# x; ~8 b

自悠廚房　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w& a! a$ \* ?. B! a; t
觀塘駿業街熟食市場

www3.tvboxnow.com2 @ U/ Q4 X/ F: u/ h- t
星洲風味──胡椒味重加豬腳一流
由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。: q( J7 o' g: `$ H

公仔箱論壇3 l; c$ v. X& u# \ D: n# w
陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。$ [6 n4 A* p" Q* p- u: V9 e
公仔箱論壇9 A# n- G8 w [$ S

4 W6 h- N& E4 [: M
肉骨茶配油條　$45　' I3 ?7 C( j7 e8 }1 Z) s9 F1 K
（只限星期三及六供應）5 [9 L; a- M$ T \" Q# i6 l+ d* c
肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。
公仔箱論壇7 A4 a5 }6 j' T( Y
拿督星馬大飯店　
觀塘碼頭熟食中心

源於巴生港　苦力早餐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W8 m& B( Z o( C: Y, e
相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。
公仔箱論壇- J- j- s$ W0 h
Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。

肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。公仔箱論壇$ a4 Z, [7 b: j+ F7 R

真材實料肉骨茶 & v: r" r* l; a

6 [+ E' k: d" _) L
最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。

: _4 F1 w1 D) s; k# u9 l- ?4 T
藥材、香料 tvb now,tvbnow,bttvb& a1 e* N: t3 P3 S/ |
以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K' u6 l+ i: ]/ j: g% k7 C s

www3.tvboxnow.com3 R3 G. v; O5 E# U. Z9 t
www3.tvboxnow.com' J U+ c# u- Q. Z0 V. H) w0 a2 p
白胡椒調味9 n2 }* e c: e6 ]8 {/ ^+ g
據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。

tvb now,tvbnow,bttvb* P6 O* {' M) Q. e+ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [# |; ?# O4 x, O7 K# q$ F
醬汁蘸食 tvb now,tvbnow,bttvb5 F# t! ^1 K7 l/ @
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。

tvb now,tvbnow,bttvb# |, w* Y# s( }9 [- l! U

泡杯茶　去油膩
肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)