標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味$ w9 H5 L; j/ s& v+ v5 ~3 w# E% R
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
0 @. p3 a- T+ p( }- wwww3.tvboxnow.com佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
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5 ]" y) k' k# U殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  www3.tvboxnow.com. l+ b- d: Q: w7 T1 v6 ]* y4 b$ d( K' P/ `

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, I" K& w6 S3 w2 Gwww3.tvboxnow.com主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。  {' ?! d/ y/ ]: a$ R4 X
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一海之隔，是旅程的起點。
. p8 V4 D0 `9 |! ]7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 ( G5 A8 X$ U$ p! T# k
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H( `: K. d% l& _
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# k  H; p1 N+ k' b2 M1 Stvb now,tvbnow,bttvb馬賽式蜆湯煮左口魚
6 w) R1 Z/ g# w/ h* Twww3.tvboxnow.com青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
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- Z! {# d1 O" K+ k* h( @- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。www3.tvboxnow.com  a* b6 g# |# R+ d# P

1 P  k2 R. }6 p) L6 Y純粹．簡約．時令        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _1 A; K; h" v9 d8 h
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 www3.tvboxnow.com2 D3 J2 x4 \; T1 O
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
" Y- n  C( }5 s3 W1 j* x7 U/ d& W: ]www3.tvboxnow.comRisoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。www3.tvboxnow.com; q3 U- K0 U: N7 J, s

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2 n) ^: A: m/ T4 f& H" E; d得意之作www3.tvboxnow.com  Z% a* J: V3 E* k% d
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬3 H& m# m+ \: t/ w* l
以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
' o1 z6 }9 w5 m* E( U9 e0 r  Zwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k" G$ d9 w4 L. _

( U5 o$ I' m( }- U. D. |# [2 }餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。
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遊歷亞洲創新煮意www3.tvboxnow.com/ [4 k- U7 y) U( m% d# r0 D: D2 J
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。
* w: \$ y; W. q: C# C1 @+ P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h# l' p! c$ i+ f9 P3 K
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Ta Vie
* j$ D  R3 f) {0 L/ owww3.tvboxnow.com中環皇后大道中石板街酒店
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熱選新店tvb now,tvbnow,bttvb% c8 H3 O: S  `6 G. |- d* b

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仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
! M, |' |/ f" K) q$ A8 }; o! u' Owww3.tvboxnow.com專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。公仔箱論壇& ~% r$ }& D! F! S8 k2 w( e
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！; u- r1 d& i! v  X9 I* z; u

% j- S7 }' v& i7 hwww3.tvboxnow.com點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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旺角新世紀廣場6 }- |6 T* x0 L4 i) \3 ^& J

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鱈場蟹鍋　$880www3.tvboxnow.com. E: {9 l5 Q( L
Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。公仔箱論壇1 ~& _9 d8 D% k6 P+ O, r; x
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豪氣VIP　埋單要六千
+ a5 }- t) f6 O) J公仔箱論壇日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。
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8 }" N. O2 ^# d. ?) d3 C  s, E點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。, R( i5 i# t* ~. L# M

3 E* V! J$ C: D/ H霜月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i; @, e" y' V4 \: S
銅鑼灣霎東街OLIV
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餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。www3.tvboxnow.com6 y7 b0 u$ R4 u' F/ |6 v

+ A( _3 ^$ z8 m0 o6 a正宗博多串燒　墊底沙律取勝
% L% M% T# k& \www3.tvboxnow.com日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J3 W* k; |3 h& l4 i

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尖沙嘴漆咸道

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