標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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; M! m- }1 c+ M+ X2 i2 F牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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+ x5 R0 q8 k+ z! e9 P$ W. y. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Y+ k, b. R( P# a' {公仔箱論壇Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理       
9 p3 @  ~( `, {tvb now,tvbnow,bttvb「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」www3.tvboxnow.com7 t! D; a3 T& z0 _

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5 \3 i! @5 Y. p- ~( Y( o1 XBenjamin　27歲　居港三年半　物流工程師( v! r* t6 R* V% I" S: ~4 \7 h% N& \
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
! Q4 q: q8 g! b1 e/ twww3.tvboxnow.com「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
% a- q- ?, Q- _5 `+ V! r6 H公仔箱論壇
4 c9 L, P% p0 x1 n/ u9 [+ {tvb now,tvbnow,bttvb常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E- N6 z; V: g5 p1 O
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb3 P- f9 _+ e+ q8 ]- R8 `8 j/ ^

- h. @1 g1 I( d1 R7 [www3.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X$ [' s' F0 b& q* n
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）$ Q  _0 E' u& r. W6 T8 j) {1 z7 A
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Aurelie：www3.tvboxnow.com8 F' t, x7 c9 O: A/ i' i
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
! a1 G8 d' g, Z# Q! U$ h% \, Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U0 h& m5 v+ k' M7 |5 D, N% r
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb) e, q: C! f0 ^5 Q
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：
2 D' ~& K: ~9 X3 F3 I公仔箱論壇「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇1 i( h" j/ H0 s+ Z4 M2 |- U

9 g+ H& M% d, ^9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：外皮略油       
' g4 Q/ H! y$ U& C  J9 M' S; pwww3.tvboxnow.com外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
, A: e; i/ O; P/ h4 D6 |4 e8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; B! x# i5 O6 }* g" H6 V- e, ?7 [
平均分：7.5        公仔箱論壇9 C; X3 a4 C& s& m' _
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: ]6 g: I/ p$ Y* V/ m# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
) j$ F% Y: S: M9 n0 m; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v9 Q. p# A, b
Aurelie：
$ R; g' L/ y+ T( n9 ytvb now,tvbnow,bttvb「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P' A" d+ w; t% H8 I- _

/ R, N3 P( F& T" pBenjamin：公仔箱論壇9 M" d- R5 m4 C. @- A
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S4 K" t9 ?$ c, @$ d: k
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗
; }. e4 Y! b1 R! k& a* X2 A" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。www3.tvboxnow.com: z" l% W1 F& V4 t
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平均分：8.5        www3.tvboxnow.com& g1 v% O# l& z; B
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" G' G: L& Z4 ^0 ~公仔箱論壇牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        公仔箱論壇9 c1 y- g) Z" D" [1 D

1 I& b4 f" \! y2 m公仔箱論壇Aurelie：* K* o. d( Y  l5 {& q7 A% G( o
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 公仔箱論壇* U, b+ v- v2 R* @! e: |5 Q
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Benjamin：
9 x! |& k# M  ^. {' H( E, Q. G6 \. owww3.tvboxnow.com「這太不像樣。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s- E  G6 p3 @" ^2 G2 T
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Swann：5 [8 F: Z: {( M7 i
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 6 i  M2 S- o, M
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總結：乾身外形怪        公仔箱論壇1 S8 k' B- U+ P% D3 N' _+ {; F
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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/ ~) M$ z4 h! h5 X, \( Ztvb now,tvbnow,bttvb平均分：5        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I: A- g, L7 G+ o$ y; h0 f% |9 [
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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7 n& q$ `$ t- p1 f6 |$ G* R. kwww3.tvboxnow.comAurelie：公仔箱論壇% `' |2 _. j6 r5 |0 N  {; r0 M$ z
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y; V9 G5 z. h- d/ C( X# O

  ?( ]7 o! m" n  ?tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
. s2 ]- C3 }* M$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 公仔箱論壇; X. R: _4 ~" D# |
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S+ R4 s; b6 ^0 c/ ?& Z
「我同意，烘太久了。」' A6 j1 j7 D/ x; e7 D
公仔箱論壇: P- Z( I; H+ M+ X( W3 a
總結：略燶但香口        & e  F: Y+ d. g' R: z! k+ o" N
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
4 ^6 C3 k4 i9 g$ s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a) u3 |" S: u+ z- ]% Z/ H
平均分：7       
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
) U3 L: P4 d* B2 J3 d, ]1 n公仔箱論壇7 t+ x9 h9 h7 ?* D# u* e1 b( s
Aurelie：
+ e0 q' M5 m% l! b4 X「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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; @: q" o$ f8 V$ u0 g+ A. N( }tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
0 |5 p" k& d" D- S7 {0 Q: w8 t; X「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann：; V' F* Y0 ]' Q8 y+ R
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 公仔箱論壇/ u3 {+ ?+ c" K6 k: L

! ?" S. ~- k1 R& l. K1 k1 a# E總結：半月外形最神似       
5 B5 `- v$ p. X+ Kwww3.tvboxnow.com拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  www3.tvboxnow.com" _/ _  _1 {5 j2 u- a0 J
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平均分：6.5* _! m3 K6 g: f+ Z! f# N' M; c: Q
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最後結論
6 R2 G) t& b6 c" j/ W( Y# n: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
  e7 T) D, j' I0 X2 g0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y, F4 d. [% u3 m4 h
牛角包冷知識       
5 l$ x$ K: I, e+ x3 g& g) P* t公仔箱論壇早餐必備good morning
% n( Q; {; X! Q! z2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
2 b' F$ L4 X$ H0 n法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎
% V+ Y( l5 ?7 ^8 `Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」www3.tvboxnow.com) S# b/ b- L9 b  f5 `- v

: L$ ^, ^: L- @! X8 [) n4 nwww3.tvboxnow.com即買即食至好味2 G  m. S( d, W
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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! S/ I0 Y7 j5 X. X+ h0 U; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgwww3.tvboxnow.com( h3 [6 B% d) a( _1 {9 C3 a: x
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
9 b* C8 K2 A+ s. B# R( {www3.tvboxnow.com「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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  f$ N, c5 H& A/ Y6 ~公仔箱論壇在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇0 X) }- z8 y% K& c
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q8 p3 }$ ?) {5 @
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德www3.tvboxnow.com" j9 I# F% O9 ~3 h
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇& R+ K2 K1 y) x; X( V, |$ g/ q
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
2 T: t, w2 R# j2 e) ^- P( S干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o7 o7 o  y6 I( V  g# A1 O" ~
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（d）Urban Bakery
! v2 z0 D9 `  |; Pwww3.tvboxnow.com銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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7 R8 V* I/ V4 G0 p3 x% }0 x1 D$ gtvb now,tvbnow,bttvb（e）Maison Eric Kayser" ^& N. ?0 R8 W# i1 V
廣東道海港城海運大廈地下

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