標題:
[中式食譜]
如談食 蒜泥白肉的故事
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作者:
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時間:
2008-5-16 08:17 PM
標題:
如談食 蒜泥白肉的故事
如 談 食
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蒜 泥 白 肉 的 故 事
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蒜 泥 白 肉
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白 肉 要 肥 才 好 吃 , 最 重 要 是 甘 腴 適 口 , 肥 而 不 膩 。 攝 影 : 劉 家 銘
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 , 很 受 顧 客 歡 迎 。
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我 問 客 人 們 , 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ?
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一 位 婆 婆 答 得 妙 : 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 , 只 用 水 煮 熟 , 拿 出 來 , 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 , 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ?
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的 而 且 確 , 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 , 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
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這 些 日 子 , 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 , 決 定 返 璞 歸 真 。
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黃双如
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 , 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 , 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 , 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 , 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
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這 星 期 天 下 午 , 在 家 裡 翻
他 的 《 故 園 情 ( 下 ) 》 , 內 裡 有 一 篇 文 章 , 描 述 在 舊 時 北 平 , 有 一 間 小 飯 館 , 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 , 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 , 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 , 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 , 魁 武 奇 偉 , 聲 音 宏 大, 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀
也 覺 有 趣 : 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 , 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 , 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
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唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 , 更 是 神 來 之 筆 : 「 白 片 肉 五 花 三 層 , 切 的 肉 薄 片 大 , 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 , 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 , 蘸
醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 ( 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ) 確 實 別 有 風 味 , 是 前 所 未 嘗 的 。 」
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白 片 肉 , 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 , 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀
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, 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 , 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 , 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 , 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 , 且 切 口 更 美 。
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醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
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醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 , 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 , 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ,味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 , 又 濃 又 稠 , 又 黑 又 亮 , 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 , 把 一 瓶 醬 青 , 一 瓶 醬 油 , 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 , 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 , 混 出 來 的 味 道 最好 。
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蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 , 一 顆 一 顆 的 , 獨 立 生 長 , 在蒜 頭 來 說 , 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 , 殺 菌 , 散 寒 。 春 夏 時 節 , 呼 吸 道 傳 染 病 , 腸 道 傳染 病 都 較 多 , 多 吃 蒜 頭 不 妨 , 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
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豪 邁 的 北 平 人 ,蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 , 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 , 我 愛 把 蒜 泥 , 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 , 防 病 更 佳 , 可 是 , 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
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如 你 愛 吃 一 點 辣 , 可 在 醬 汁 裡 , 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 , 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 , 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
" a) o# V) K4 F( R4 _公仔箱論壇
1. 日 本 白 豬 腩 600g ( 分 2 次 ) HK$120
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2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
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3. 日 本 煮 酒 HK$63
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4. 日 本 味 醂 HK$45
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5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
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6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
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7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
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8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
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9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
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10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
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11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
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廚 具
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1. WMF 不
鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
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2. 計 時 器 HK$188
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3. 廚 師 刀 HK$638
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4. Polyethylene 切 板 HK$279
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5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
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6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
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7. 不
鋼 小 煲 ( 煮 汁 用 ) HK$800
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8. 量 匙 一 套 HK$25
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製 法
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1. 豬 腩 肉 解 凍 。
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2. 不
鋼 湯 煲 , 煲 水 一 大 煲 , 水 滾 後 , 把 豬 腩 肉 放 入 , 蓋 蓋 , 校 小 火 , 煮 1.5-2 小 時 。
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3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 , 用 保 鮮 紙 包 好 , 放 入 雪 柜 。
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4. 翌 日 , 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 , 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 , 越 薄 越 佳 。
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5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 , 放 鍋 子 裡 ( 不 要 蓋 蓋 ) , 隔 水 蒸 熱 。
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6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 , 去 衣 , 磨 成 蒜 泥 。
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7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 , 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 , 麻 油 1-2 茶 匙 , 煮 熟 。
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8. 下 醬 油 1 湯 匙 , 醬 青 1 湯 匙 , 三 溫 糖 1 茶 匙 , 黑 糖 1 茶 匙 , 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 , 辣 椒 油 1 茶 匙 , 辣 椒 醬 1 茶 匙 , 味 醂 2-4 茶 匙 , 煮 熱 。
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9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 , 即 成 。
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作 者 介 紹
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黃
如 , 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 , 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 , 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 , 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
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秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 , 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 , 材 料 精 挑 細 選 , 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 , 黃
如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。
作者:
jarita123
時間:
2008-6-23 10:15 AM
i was very like to eat pork but i think is too fat for me so that thank you for sharing for me
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