標題:
[美食介紹]
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2016-12-31 08:26 AM
標題:
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
2 e' s4 H' M0 m+ Z
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
; ?' Q* d+ m% O8 t2 atvb now,tvbnow,bttvb
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
公仔箱論壇: ^$ u5 w6 k, I4 x1 j+ C" P
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y# O; Q* M8 F; s
tvb now,tvbnow,bttvb2 k5 y0 Z0 l* B! Y8 f4 E, j# V
公仔箱論壇9 K. A! Q8 X4 r; i7 {# y
& _6 T- D# a/ g* h. Xtvb now,tvbnow,bttvb
www3.tvboxnow.com; O2 r- }" x! {' y
8 j4 m) G d a: f% S: Y公仔箱論壇
9 Y. V3 d) ^0 V; R! `( }& i; N- V' ]. A9 b
, _, W; {) E: |0 K7 T" `
3 q5 Z4 K4 J- x公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \: M c( d1 R5 a6 x3 Y3 f2 _
原汁原味原則
公仔箱論壇7 {6 |. ]. h2 |8 \
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
8 t0 C" {& X: r$ Vtvb now,tvbnow,bttvb
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
& `& S4 q P; m% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
www3.tvboxnow.com+ Z0 o K5 S; N1 ?0 c. `8 P
/ }& n5 G. i' ttvb now,tvbnow,bttvb
) W/ ~* j6 Q+ @# fwww3.tvboxnow.com
6 \& P. x9 i! W4 Z9 Ntvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇) u# ^ K. v1 p l' W ]3 N' H G- K7 }
- `* O6 [4 c" E. i) a2 p公仔箱論壇
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
0 U4 h# G) D' m' G( rwww3.tvboxnow.com
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
" U& @+ @1 S# }* r2 h3 P$ B2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
C% q& o# F/ K6 y# O" e: Y* Z4 x
! R/ H. L" M6 r' i1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s+ E' g7 k* B% W. ]5 t1 \7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |$ t6 Y/ {4 G f- d) x( r/ o
. M) a- n+ R' J' }0 `3 h
1 W9 _# E: k! C% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb& N B/ y8 w$ i( U
# o) V! M7 j, D# G
, _: z- P; B8 z5 [
tvb now,tvbnow,bttvb. n$ K- G. y0 Q3 r, A2 Q1 E
5 j0 B7 }) R. _9 D+ K0 M
www3.tvboxnow.com4 G5 a H" A# _! q
放大圖片
/
顯示原圖
www3.tvboxnow.com- ^) d0 B- F' X5 t% m' Y
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
, _: z- P; B8 z5 [
www3.tvboxnow.com4 G5 a H" A# _! q