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標題: [美食介紹] 京都美食之旅延續篇（二） [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-3-23 04:05 AM 標題: 京都美食之旅延續篇（二）

兩星期前從京都返港，接着馬不停蹄，要寫稿、煮餸示範錄影、入工場與廚師們及廠長研究未來幾個月的生產編排及監管方式。身體自1月初生病還未完全恢復，於是去了驗血，也看了專科醫生，還需到醫院做PET Scan，務求有病即醫，無事放心，很快便過了10日。公仔箱論壇- S- U3 ~# Y {, l( ~
星期天是幾個多月來第一次到IFC的日式超市，看看有什麼新產品。這間日本超市的麵包房非常有名，雖然價錢昂貴，但產品質素高，所以還是深受歡迎。這次買了一包5件厚片的方包，盛惠28港元。在京都，各超市也有麵包供應，一包5件厚片只不過是賣8.5港元，竟是我們三分之一的價錢，真是苦了香港人。
著名雞肉料理
京都料理又稱京料理，是一種注重素材原味的精煉清淡料理，一般除了料理的味道之外，料理外觀和就餐環境等亦有很高的要求。日本人對料理的專注度高，愛專心做好自己強項的料理，在京都便有幾家專注做雞肉的料理，通常都有過百年歷史，這次選了米芝蓮一星地雞料理鳥彌三，去品嘗他們的京都地雞鍋。鳥彌三取自第二代淺見彌三郎的名字，創店於1788年，是日本國家認定的有形文化，即國家指定古蹟。這店位於高瀬川床旁的木屋町，有無敵鴨川景觀，建築保留了江戶時代町家的格局。鳥彌三於二百多年來一直維持供應相同的料理，現由第八代料理主人淺見泰正打理。據知，這裏的雞湯是用京都丹波及名古屋的地雞，當中只加清水，熬煮3天而成，期間沒有放任何調味。
選了每位13000日圓的晚餐，有地雞窩及前菜，另外加了燒雞皮和燒雞翼。前菜有5款，最好吃是小鮑魚和鰻魚苗。燒雞皮燒至薄薄一片，非常通透，鹽燒雞翼看到廚師對材料的尊重，是非常有耐性，慢慢地燒至金黃。吃罷前菜，侍者再端來一小碗雞肝，上面還放了少許柚子皮。醃雞肝口感綿密細緻，入口即化，沒有腥味，只有肝香。全程有侍者處理鍋物，看着她將乳白色的雞湯注入鍋內，以對烹調的認知，應該是用大火煲雞，湯才會是牛奶般的白色。侍者先在每人的小碗中拂打一隻鵪鶉蛋，加一丁點鹽，再將微滾的雞湯倒進碗中，隨即上菜。雞湯濃厚又黏嘴，有濃濃的雞味，只可以用好好味來形容。接着是將煮過的黃芽白及雞件放入雞窩，雞肉堅持使用來自山陰產、養殖120天的母雞，這時間的雞肉肉質最鮮美，怪不得雞肉是這麼嫩滑有咬口。侍者再重複一次奉上有鵪鶉蛋和鹽的雞湯和一碗有雞肉和菜的雞湯，從頭到尾雞湯亦沒有被加入的菜溝淡。最後是煲粥，是加入飯、雞蛋及葱花，非常好吃，是個grand finale。鳥彌三：京都府京都市下京區西石垣通四条下ル斉藤町136，電話：+81 75-351-0555，要經酒店訂位。
家中常備頭度和二度上湯，頭度上湯通常用來做戈渣等上菜，二度上湯是用來做薑葱燜斑翅或肉片湯麵。頭度上湯用中小火煲，水只可以滾至菊花眼，即不可大滾，這樣湯才能夠清澈。倒出頭度湯，留湯渣，再加入新的一份雞骨、火腿和瘦肉，冚蓋，大火煲3小時。吃過鳥彌三的濃雞湯給我一個啟發，要將自家做的二度湯的雞味再提升。回港後立即做上湯，今回多買一隻雞來做二度湯，在菁雲買火腿骨加進去，效果非常好呢！

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