標題:
[美食介紹]
細說烤鴨 細味鴨肉
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作者:
pkktam
時間:
2017-3-24 04:20 AM
標題:
細說烤鴨 細味鴨肉
月前在北京光華路的世貿中心中菜餐廳吃了一頓超水準的烤鴨宴，是晚一桌20位客人，吃了6隻烤鴨，真是大飽口福。
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烤鴨上枱時，鴨身烤到脹卜卜的，更現場即片，一隻鴨可片到一百多片，用一個有鴨頭裝飾的瓷碟上，既美觀，又體面。在這店吃烤鴨除了配上大葱、汁醬、薄餅外，更上一碟空心的燒餅，又熱又鬆脆，將鴨肉夾入其中，又是另一種吃法。更講究的是把鴨頭一切開二，和鴨胸旁的一條鴨胸柳肉放在上面，說是敬上最尊貴的客人享用，花樣真多。
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源自汴京
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是晚剛巧藏傳佛教的大活佛在席，這碟鴨頭菜當然是給大活佛享用了。大活佛說西藏佛教徒並不是一定要吃素的，因為有些地方海拔高，天氣苦寒，生活條件很差，連野草都不生，何來種植物，所以有什麼東西都可以吃，和中國佛教徒純吃素是另一回事。
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北京烤鴨馳名中外，很多人以為是京菜，其實只對了一半，烤鴨最早發源於汴京（現今的河南開封），到了元朝蒙古入主中原，將百工藝技、廚師一併遷往大都（北京），烤鴨技術也跟着傳到當地，那時的烤鴨做法和現代的不同，烤鴨不是用明火，是先把爐燒熱，再把鴨放進去，關閉爐門靠爐壁熱氣把鴨焗熟，而現在吃到的這一種吃法，是由清代一直沿用至今，做法是在雛鴨出世後個多月，用人工填餵半流質食料，每日填4次，一連15天，鴨身由3斤增到5斤左右，就可以用了，所以叫填鴨。
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鴨子劏好，清洗，經過打氣、掏膛、洗膛、上糖、晾皮後，然後用紅棗木作燃料，在廣東則多數用荔枝木。接着靠爐壁的反射熱力，烤約20分鐘到半個鐘，每隔幾分鐘把鴨身翻轉一次，直至烤熟為止。最出名的北京烤鴨店當然是同治三年已開業的「全聚德」了，至今已有一百多年歷史了，可惜生意太好，已成流水作業式的生意，一般北京人很少光顧，但很多遊客慕名前來。這店又兼營其他食品行業，已成百億大企業了。
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入口即化
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十多年前該店在灣仔華潤中心開設分店，那時和新光集團合作的，我曾入廚房參觀，見所用的是北京訂造的烤鴨爐，用煤氣燒製的，鴨是用已劏好備用的北京冰鮮填鴨，初期生意不錯。董事長姜俊賢亦經常來港指導工作，姜先生為人沉實低調，謙謙君子，和班哥時有飯局歡聚。該店除供應烤鴨外，其他菜式一般，最後約滿撤出香港，至今沒有分店，在香港很久沒有吃烤鴨了。
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日前澳洲老朋友來港歡聚，很想吃烤鴨，於是想到沙田凱悅酒店的中菜廳沙田18，曾為希爾頓酒店舊同事的「康民」老弟，在此當行政總廚，訂位較容易。這餐烤鴨宴頗有驚喜，烤鴨廚師都是北京來的，做法正宗，先切鴨皮，沾砂糖吃，鴨皮入口即化，再切鴨肉包薄餅、大葱、黃醬，鴨腿鴨肉用來炒鴨鬆，用生菜包來吃，廚師坦言烤鴨用的爐是用煤氣，不能用柴火，但能做到這水準已是不錯了。這味烤鴨更是每枱必點的招牌菜，所以好吃的東西有口碑便不愁沒有生意。
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朋友喜吃甜品，於是來一個特色甜品拼盤，琳琅滿目，大開眼界，足足有7款甜品，涼瓜子薑雪芭、茉莉花茶雪糕、雪耳杞子杏仁糕、腐乳芝士蛋糕、椰汁紫米布甸、柚子薑法式燉蛋、五糧液朱古力雪糕，實在花多眼亂，每款只能嘗一點，尤其是那五糧液雪糕，酒味很重，差點把我吃醉了。
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