標題:
[美食介紹]
「八角哲學」主題
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-22 05:04 AM
標題:
「八角哲學」主題
% D3 p5 B. x, Y2 f
( W3 ~1 |, {' I7 F
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。
9 c' a5 S+ @4 |0 b# z公仔箱論壇
7 U. q( K" \) u; H, X5 [7 n
/ b2 U2 w$ N8 _. s
- u( |( d1 c6 u) Dwww3.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K0 ?/ ]$ l1 F7 D" `9 `
「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！
- A4 I2 {" X' \0 |8 j! i y+ l
「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
www3.tvboxnow.com# ^! m$ _$ @, ]# t4 k
已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。
2 t. i6 ]" L# |3 \+ H, p. Ltvb now,tvbnow,bttvb
江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。
4 x3 K" E5 m& W
; E d8 ^5 \9 Z/ \
: I7 K, G) W6 ~% ~
www3.tvboxnow.com: _" e) h7 Q% D8 c/ m; k) V7 S, S
+ d& c Y5 A0 K2 s# d. }+ _
玩味純米雪糕球
3 {- ^9 u6 D5 A, h" p公仔箱論壇
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。
tvb now,tvbnow,bttvb4 X& e6 l N6 c; ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?! X4 t' g. _! Z
1 Z) c% L" ?" M0 A0 s% P7 {- t
tvb now,tvbnow,bttvb: p) Y8 ^! z/ C: i0 T
www3.tvboxnow.com* u: v9 t/ s+ f8 L' G! W
, B( c+ @* Z3 O' o
, o( e2 W( u# ?. B$ g. htvb now,tvbnow,bttvb
2 t! Z) u* J- |
1 V8 o. W. L: R) L) P9 m) I+ _; Y1 M! ~, t
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb: p) Y8 ^! z/ C: i0 T
