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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法公仔箱論壇; t7 ~; o" b8 A6 i' ]
【器具】tvb now,tvbnow,bttvb* G# g" H- [" d( |' Z
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
【材料】公仔箱論壇5 p- ?! l4 r$ k4 W4 N
高筋麵粉.........................500公克
細糖.........................35公克8 h  c4 o5 q9 x* Z$ o: Y$ E# g% B
鹽.........................10公剋剋: A% D) l8 k7 b1 A- S% e# @
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋公仔箱論壇4 ]$ f7 R5 `) b
蛋.........................50公克; `0 V, E. B! h+ u, o9 N) N9 ]
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。1 p1 |) ^0 x* }8 w9 R3 R. u
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。www3.tvboxnow.com' h0 l8 y+ M- v2 x. z$ S
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。tvb now,tvbnow,bttvb) P% O" J( f- U% E( B. G# X5 J/ I
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。7 h# B+ i. b" E% V1 _/ T- I
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。www3.tvboxnow.com9 E6 O2 K7 F* p& ]. x2 f/ p$ X1 V
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。1 L! c9 f" L! d( k6 t( r! ?0 ?+ t
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。www3.tvboxnow.com# w, o; C+ }% [' [
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。tvb now,tvbnow,bttvb9 N" o3 t! g2 L: y: }4 f1 M
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。www3.tvboxnow.com) G; X: g2 d' q: b1 d( p
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?3 _5 ]4 w0 ^  \
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。2 J5 Y) o  y7 F6 e; d) x
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。www3.tvboxnow.com2 [  r4 |* @  z2 Y$ j+ I
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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