標題:
[美食介紹]
藍天白雲 葡菜新貌
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作者:
pkktam
時間:
2017-7-25 12:14 PM
標題:
藍天白雲 葡菜新貌
藍色與白色是大自然中最美麗的色彩,以此為基礎組成的葡萄牙瓷磚更是葡萄牙建築設計的標誌,如卡爾莫教堂(Igreja do Carmo)牆上整片華麗的藍白瓷磚壁畫,引人入勝。
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葡萄牙菜式同樣令人印象深刻,鮮明的味道和傳統的傳承,和中國菜有幾分相似。與新派中菜興起一樣,近年葡國人熱愛將傳統菜式轉變得更為精緻及吸引,務求在傳統味道上革新烹調方式和賣相,變得更符合世界的飲食潮流。
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於中環開業多年的葡萄牙餐廳Casa Lisboa,早前闊別香港大半年,最近終於在中環雲咸街巴力大廈載譽歸來,並以葡萄牙新興的「新派葡菜」(Contemporary Portuguese Cuisine)風格作賣點,並把餐廳易名為Casa Lisboa Gastronomia Portuguesa,帶來全新的葡國菜餐飲概念。
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以新派烹調手法及現代精緻賣相來製作傳統葡萄牙菜式的風格,近年在葡萄牙漸為活躍,主要是革新烹調技術和賣相更為摩登別致,而內裏仍然保留了葡萄牙的原食材和風味。新餐廳由新加盟的葡國籍總廚Fábio Pombo主理,他來自葡萄牙南部,外貌十分年輕,但烹調葡萄牙菜的經驗豐富,又曾於米芝蓮星級餐廳學習廚藝,他希望將現時在香港及亞洲市場少有的新派葡萄牙料理帶給大家。
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葡國設計風情
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新店設計以藍白色為主調,配合有採光設計的特大玻璃窗,讓自然光充分滲透,大家隨時也可以享受到藍天與白雲。除了餐桌椅採用了藍白色外,酒吧的吧枱也鋪滿了傳統的藍白瓷磚,而主題牆上更有一幅繪上風景圖案的藍白壁畫,讓人恍如置身葡萄牙的小餐館中。與新派菜館一樣,這裏以開放式廚房設計,令食客一目了然。
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餐單新派菜式與傳統菜式兼備,全新菜式有「Piri Piri Quail」,是將傳統葡萄牙經典菜式Piri Piri Chicken改為法國鵪鶉來代替,以更精緻的手法呈現出來,大廚先用辣椒、蜜糖、葡萄牙白酒、迷迭香、百里香等香料醃味48小時,再用火烤,令鵪鶉皮脆肉嫩,上桌前以火槍燒焦鵪鶉下面的迷迭香,令迷迭香的香味包圍鵪鶉,香氣四溢;配上番茄莎莎醬,更覺開胃。
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用A5和牛入饌
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傳統葡菜中,烹調八爪魚通常是先烚後燒,「Portuguese Octopus Confit in Moscatel Wine」菜式則是從Ribatejo特產的Moscatel甜酒得到啟發,以甜酒來蒸煮葡萄牙八爪魚,讓甜味滲透入八爪魚肉才燒烤,令肉質更為鬆軟可口,燒烤後亦突顯了香甜滋味。另一道「Poached Bacalhau with Roasted Potatoes」是將葡萄牙著名的馬介休作靈感,大廚用了粟米粉、小米、橄欖油和香草鋪在魚上焗香,取代了傳統的粟米麵包碎,再配上來自法國的手指薯和羽衣甘藍,令這道經典的家庭菜式更為精緻優雅。
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至於主菜「A5 Grade Flame-grilled Chuck Rib "Preguinho",傳統上會用較便宜的牛肉部分來製作,當地人需要用肉錘捶打後才拿來烹調,再配上芝士和芥末醬。這裏就改用高級的A5和牛,並以真空低溫的手法令牛肉變得鬆軟,以現代的科技改良傳統製法,配上白酒、大蒜、月桂葉、芫荽等調味料,以及兩款由大廚秘製的芥末醬和葡萄牙羊奶芝士醬,為菜式畫龍點睛。
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甜品方面,也有頗大的突破,重點推介有「Pineapple, Vanilla Ice-cream & Pistachio Sponge Raviolis」,甜品的啟發來自小島Azores Island的名菜菠蘿薄片配海綿蛋糕(Pineapple Carpaccio with Sponge Cake)。這個位於美國紐約和葡萄牙之間的Azores Island,屬於葡萄牙的領土,是葡萄牙當地一個以盛產菠蘿而聞名的地方。
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海綿蛋糕(Pao de Lo)是一個極富葡萄牙色彩的食物,現在從日本看到的海綿蛋糕(Castella)其實也是古時由葡萄牙的航海員傳入日本。大廚先將菠蘿肉取出,切片後以糖和香料醃味,菠蘿片因化學作用變得非常嫩滑;配上開心果自家製海綿蛋糕,沾上少量波特酒後,面層放上雪糕,再用菠蘿片蓋上,賣相與味道都令人驚喜。
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A5 Grade Flame-grilled Chuck Rib "Preguinho"
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以高級的A5和牛真空低溫烹調,配上白酒、大蒜、月桂葉、芫荽等調味料,佐以秘製芥末醬和葡萄牙羊奶芝士醬,隱隱透出葡國風味。
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Pineapple, Vanilla Ice-cream & Pistachio Sponge Raviolis
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葡萄牙Azores Island盛產菠蘿,大廚因而選用了當地的出品,配上開心果海綿蛋糕、雪糕,以清甜悅目的水果為夏日降溫。
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Poached Bacalhau with Roasted Potatoes
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將家庭菜式馬介休變得更精緻,以粟米粉、小米、橄欖油和香草鋪在魚面焗香,配上來自法國的手指薯和羽衣甘藍,層次感豐富。
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Piri Piri Quail
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選用法國鵪鶉以辣椒、蜜糖、葡萄牙白酒等醃48小時,再用火烤得皮脆肉嫩,最後燒焦迷迭香,以煙熏香味包圍鵪鶉,香氣四溢。
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Portuguese Octopus Confit in Moscatel Wine
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葡萄牙八爪魚先用Moscatel甜酒蒸煮,令肉質更為鬆軟可口,甜酒亦令八爪魚肉味道更美味,燒烤後佐酒一流。
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