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標題: 臭豆腐臭从何来？ [打印本頁]

作者: 尛滊靤 時間: 2008-12-5 10:02 AM 標題: 臭豆腐臭从何来？

臭是一种风味，“臭菜”也是一种特色菜，如“臭豆腐、臭千张”等。在国外也有吃臭菜的习惯，最其臭无比的要数韩国的臭鱼和澳洲的臭鱼罐头，那种臭味是无法形容得出来的。
　　在我们的臭菜中，臭豆腐比较有代表性，各地的臭豆腐制作程序没有太大的差别，都是选用黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤，前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。只是在不同地方选用不同的卤水配料而有风味的差别。公仔箱論壇0 p: M/ F% U: d* ~) u/ F, p
　　臭豆腐的臭味不是因为卤水配料的味道而来，因此认为使用越臭的卤水配料，臭豆腐味越好是不正确的。臭豆腐的“臭”是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解，其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢，这种物质具有刺鼻的气味。由于在发酵过程中蛋白质水解，原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸，使其非常容易消化吸收。臭豆腐在发酵过程中还产生维生素B12，这种维生素只是在动物性食品中含有，因此对于长期素食的人来说，吃点臭豆腐是有益的。
　　由于臭豆腐的制作需要经过深度发酵，对温度、湿度要求很高，一旦控制不好，容易受到有害细菌的污染。另外蛋白质的分解代谢还可产生组氨、亚硝胺等有毒物质。由于臭豆腐本身的气味较浓，不易从外观和气味上辨别其质量的好坏。因此尽量将臭豆腐视作为一种风味小吃，馋时吃一点，最好不要经常吃。

作者: aenbiashy 時間: 2008-12-5 10:06 AM

谢谢分享 …^^

作者: 吾心 時間: 2008-12-6 01:10 AM

楼主可不可以把制作的过程详细的写出来，这样自己做的不用担心卫生问题，我超喜欢吃这个的。

作者: blackwa 時間: 2008-12-6 01:39 AM

谢谢分享 …^^

作者: chen_horng 時間: 2008-12-8 02:56 PM

谢谢分享 …^^

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