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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e( d7 R2 B. X" P

Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i+ s, Y5 i' M8 L2 [3 d
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)+ z1 j8 k0 j( C( p

Joël Robuchon皮脆內軟公仔箱論壇+ V# ^: c4 Y  \6 m* T+ k, V
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇/ v0 b8 C( ~$ F1 Z! v% n
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y& U) f' Z* ^% @  e
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Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb  y0 _" A- d5 t3 _3 U
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb- }3 W4 s! o" k  _. C8 O# q
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品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分), A; e) N2 Q0 Y. [! M. u0 b: ]
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Levain外脆有酸香tvb now,tvbnow,bttvb& S: w4 Z. ^/ x+ }
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb4 r5 c* L( _  x7 R5 F
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c3 Z& _$ F" W
採訪、攝影：《飲食男女》www3.tvboxnow.com  U$ l, v  r; G' r) o

Maison Eric Kayserwww3.tvboxnow.com( J- ~0 w. h  \' {; ~. d
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇7 o; z0 N8 E: d' U( |
價錢：$26

Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包+ v) P, j5 R& ~* O: t
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖) k8 [# {1 L4 y, r
價錢：$35
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Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包* E9 v/ o; G9 m8 ~
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb7 M+ c  D  y: m! ]; u# o# Z
價錢：$327 _( j" [' A  L
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Gontran Cherriertvb now,tvbnow,bttvb& M/ m9 P# w" g% L7 w/ k
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb: L: ^/ o5 {# I! W
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇7 x% e8 ?7 V& Z% S# k+ ?! Y$ K8 U
價錢：$25
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BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H, x4 Y; b, f# }
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V& P7 f: q# E8 ^! g
價錢：$25) i; b$ D& h% c& i7 X5 f
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品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q" ~6 C  o# `* X' a$ F! z
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35
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Levain公仔箱論壇$ f* v+ y) z# O( g1 F
傳統長棍麵包
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb* {4 B/ [) a2 ^
價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb" L7 q. W% c, m6 G2 I5 P
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。. x$ t; J& i\" d, R
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。9 p1 m: U8 v R/ B4 h

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