標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
& v6 L/ o. |  A  P公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z2 L3 w( w! ~1 I1 B" n: ^& u

3 w) h5 m, N. K8 i7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www3.tvboxnow.com2 a9 V9 R' L$ l  L

, A3 T4 \) U5 Z阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5 d( w  C- |8 F, C7 @5 c

. M2 D3 e0 f2 j- l6 h" z+ Wwww3.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
/ K' O( V! B+ q; V! ]立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www3.tvboxnow.com. @8 h, @% G' @1 J5 X# t

7 E) m. n5 i$ b  l" C2 u& b4 T第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {2 Q1 R8 k+ ?9 ~

5 E- {: \' ^& a+ u; D, y( O市民盲試一致讚好
6 Z2 `. y/ ~! }! k) M& r只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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6 L" j: A& |' x. L; X! |% s其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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5 p2 z, b+ ^: `' C. n) y$ C記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 @6 f7 q4 `& x& S# P! w; U  `6 d( t$ [
採訪、攝影：《飲食男女》
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* N4 A; c( ?) g' B4 O/ I百子
; e! n4 Q6 ]7 V/ f% d網站： https://bit.ly/3aHsUyQ) d, s9 @9 m* B1 y# X+ k
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
* {7 u  q9 {4 z/ Y0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb& G- p0 V$ `4 P5 c- D
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U0 L8 p3 I6 C/ Z, o
百子阿謙版食譜www3.tvboxnow.com5 t! B' c3 e$ W0 V
酥皮材料：
( `+ s3 J- k- E: D' q  R; q. |6 e: e# t低筋麵粉 320g7 d- o- G4 h  o& w7 l3 L
高筋麵粉 320g
, U* R; ], T+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
# Y& G! L0 W9 R砂糖 60g公仔箱論壇: b8 v8 R: `6 m9 j" s# ^# l" i' ^0 Q
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E( [) V0 Z. b, e: J. I
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |; G9 M* ]! y& t6 n
蘋果餡材料：公仔箱論壇% y0 D+ R5 ^, c* w( n4 A
青蘋果 3個
4 X- L  c4 S) Itvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
- T- k- L8 V2 p4 C# s豆蔻 少許www3.tvboxnow.com3 p8 Y! r1 O6 X) N: _
肉桂 少許www3.tvboxnow.com6 x' L8 K. H: A0 F& I3 G* R
鷹粟粉 適量
1 |  ^0 u5 p4 ^# V! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
, ~7 p4 v: U, z- W- ~公仔箱論壇步驟：
. P) k4 V7 ]1 c6 q3 C9 awww3.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀9 I; T) ?$ M. G  ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇  d! t1 H- K8 f8 C+ `
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
! c( l) T( D$ g4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, W1 B8 ?! G: r) C4 i" A5.煮沸後隔去果汁備用
2 H+ P# n$ d! i# Z6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇+ n5 M' S, k: r/ B$ A% E3 {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 c+ j% q( v4 |1 q. C- I& n9 r  o8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 o2 E' @( Y0 k9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇" I5 E8 b  T6 A1 ]. W- w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
6 r2 ~% T, E  R# V# dwww3.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
7 V7 o4 u, l( y3 M, Y4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
/ z8 K: |  I7 i7 y* a2 u13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
3 z2 O- C/ j& B$ T* R) X- Gwww3.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" X2 F9 W9 ]/ w6 k$ m- w: H5 O公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水- Z; B" _# t( G2 {3 I  I
16.加入適量粟粉芡，煮沸& Q% g/ s+ I& H8 s8 N0 ]- F4 m1 s
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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: V2 a+ B$ `9 I; E$ A& e公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www3.tvboxnow.com' {6 r! O3 A\" X* C9 w4 ]

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。6 ]: ~* r. _5 Z6 k& S1 G

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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7 V+ a; Z. U0 J  X1 a公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www3.tvboxnow.com* N0 U6 A  A1 w% L: e& q0 e$ e

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 }9 B* G) \& j( c' _: z
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