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[健康資訊]
等油冒煙才下鍋？下廚三個壞習慣小心增加致癌物
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作者:
soforlee
時間:
2021-4-9 12:21 AM
標題:
等油冒煙才下鍋？下廚三個壞習慣小心增加致癌物
本帖最後由 soforlee 於 2021-4-9 12:24 AM 編輯
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一早起床先去市場買菜，打理家務，然後為親愛的家人下廚，煮一頓豐盛的晚餐是許多家庭主婦／主夫每天的必備行程。不過，若烹調料理時習慣不佳，有可能使香噴噴的飯菜燒焦變了味，甚至還會產生罹癌風險！
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在台灣，肺癌已連續十年成為死亡率最高的癌症，且曾有統計研究顯示，不吸菸的肺癌患者，比有吸菸習慣的患者更多，女性肺癌患者更有9成不吸菸。國家衛生研究院也曾指出，油煙可能是導致罹癌的原因之一，因此有下廚習慣的人，一定要改善容易增加致癌物的3大壞習慣！
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壞習慣：油冒煙了才下鍋
許多女性不吸菸，肺癌的發病率卻高，這或許是烹調時的油煙惹的禍。長庚臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪表示，食物在料理過程中接受高溫，會釋放出PM2.5，當人體吸入這些微粒，罹患肺癌的風險就可能提高；臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓也曾在著書中提及，食物油脂碰到高溫加熱、發生分解，就會產生油煙，而產生油煙的多寡，則與油脂的飽和度有關。
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比方說，常被日本醫師、營養師推薦的健康油品亞麻籽油，是omega-3含量最高的植物油。不過，它的發煙點低，約只有107度。因此不適合拿來煎炒，比較適合涼拌和水煮。
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若油燒得過熱，其中的甘油就會生成丙烯醛。丙烯醛是油煙的主要成分，會對眼、鼻、口的黏膜造成刺激。當油溫再繼續升高，則會產生具有強烈毒性的油煙凝聚物（如氮氧化物等）。當油溫再繼續升高，除了凝聚物外，甚至會引發「醉油」的症狀，可能導致慢性中毒，致癌的風險也高。
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壞習慣：馬上關抽油煙機
如上所述，油煙中的許多化合物會對身體造成危害，甚至提高罹癌的風險。因此，在烹飪時，抽油煙機或許是家庭廚房不可缺少的設備。
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長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平也指出，在廚房烹飪，甚至會造成室內的空氣汙染。除了一般的蒸、煮、炒、煎等技巧會產生油煙外，油炸的烹飪方式產生的PM2.5最高，濃度可達空氣品質指標（AQI）中的紫爆。因此烹飪對呼吸道健康的影響不容小覷。
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不洗鍋子也可能讓致癌物入侵飲食！下一頁看看更多絕對要注意的NG習慣
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台灣毒物科權威林杰樑之臉書曾po文表示，正確使用家庭抽油煙機能有效減低肺癌罹患率。因此建議烹飪前先打開抽油煙機，再行開火。除了烹飪時全程開著抽油煙機之外，也要打開門窗以利排除油煙。
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需要注意的是，打開的門窗勿離抽油煙機太近，以免廚房空氣對流太大，影響除煙效果。
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壞習慣：不洗鍋子直接炒下一道菜，食物燒焦都不在意
許多民眾對食物燒焦豪不在意，甚至會抱著「焦焦的」比較好吃的想法，而故意讓食物燒焦。不過，若食物燒焦，竟會產生致癌物質！
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苯駢芘
或許多數民眾都對「苯並芘」這個名詞感到陌生，不過這項物質其實早已惡名昭彰，被國際癌症研究所列為一級致癌物。
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若炒完一道菜後，未洗鍋子直接炒下一道菜，鍋子表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生此等致癌物。此外，若食物因燒烤、煎炸過頭而產生燒焦的部分，也會產生此致癌物。而之所以苯並芘容易產生於高溫燒焦的食物當中，可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。
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新瀉大學名譽教授岡田正彦指出，已有研究證明，肉品因高溫調理產生的燒焦物質，與結腸癌、乳腺癌、攝護腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、食道癌有因果關係。
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丙烯醯胺
另一項食物中會產生的致癌物質為丙烯醯胺。台灣國家環境毒物研究中心說明，是食物中的還原醣與游離胺基酸天門冬醯胺（Asparginine）經高溫烹調（例如：油炸、烘培、烘烤…等）而產生。
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歐盟食品安全局（EFSA）已於2015年證實丙烯醯胺恐引發癌症。日本營養師專欄也表示，大部分的民眾最容易從高溫調理的蔬菜中攝取到該物質，如炸薯條、炒豆芽、洋蔥、蓮藕、高麗菜…等，高達56％的丙烯醯胺由此攝取。
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可藉由料理手法降低食物燒焦機率
日本食品安全委員會委員長佐藤洋、星槎集團醫療研究員大西睦子建議，若想要在料理時減少丙烯酰胺的攝取機率。除了將加熱時間縮短、使用小火進行烹調外，在料理馬鈴薯之類的澱粉類蔬菜前，建議先過水，以洗掉表面的還原醣及天門冬醯胺，避免遇熱後容易燒焦。
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此外，也建議在室溫保存馬鈴薯，避免因長時間冷藏使還原醣增加。
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