標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb) w" Z/ I6 C/ \
! S! y- \- j  @4 z$ D
  {) Q$ w' ~5 Y+ m/ k! `
盛夏「蟹」逅www3.tvboxnow.com' s) T/ V) f( Z8 j: b" [& ]
/ O0 i& U' X5 a2 ^* I, ], q
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb# Q& J: R5 T3 d$ T7 i

8 Q4 e3 D* ^2 l$ Ptvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認www3.tvboxnow.com, L& h. w7 U: Y5 r$ P# S' ^- ?
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
9 X& ?9 a5 ^0 T0 V2 K# b# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^" M6 ^9 X, r! u- J4 g. f
原隻蒸最好味www3.tvboxnow.com* [, J; X9 s' R" O/ `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」) s. w+ |8 S2 x  h& J" J1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k4 f- t. P" {
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
4 o3 q* Q$ Y4 e3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r( o) i# ~. `$ `5 _0 V
牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U* [/ Y! A2 G8 {; F3 V
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇. y! R6 g! z4 _; Q
5 e; t7 @( E1 l3 l5 t
奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇- e' `/ i: V# l7 J
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f7 [: B+ k1 i& ^7 b
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。www3.tvboxnow.com' f( K9 w* r( k
& h, D4 Y/ U5 c
向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L* L( E/ F! X0 w# e; e3 [0 f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb, ^( u$ ~6 r6 F: Z' o# s7 s: r1 O! \

: A6 T5 l9 ?: e! D5 Y- z3 d' A幼兒版大閘蟹
) @7 J; p: |1 k4 M- B& l0 ^' i很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」4 @! a" I: M( r4 v' t1 ]1 e; N
" M* ?3 |1 }' H
黑椒花雕添味
1 ^1 _( H7 K5 n& s- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。www3.tvboxnow.com! Y* J  t8 J( m4 Y

1 Z. t* o, c$ t2 s% Z  l公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
5 U- l1 x0 z0 E! K4 B公仔箱論壇/ ^" w$ T- z! A
黃油蟹要夠「油」
7 v) k, f' w5 G/ M' Q; `, H, k另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb4 }* b# @* z3 y9 L
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
: \! I3 E7 s, b! Qwww3.tvboxnow.com
+ d3 d) o# c4 V( Awww3.tvboxnow.com撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B- S& M$ z$ p. m3 t; r+ D
攝影：方偉堅
8 P$ E/ `! n' r1 G( ^# rwww3.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890; e# W5 N$ q0 J7 m9 y! o9 ~" F

. p9 e% }3 q) s, s- a4 d! @www3.tvboxnow.com5 E: G2 R; f+ P; \9 I6 Z/ c
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
* \4 y. t1 Q1 v. v9 Q奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
6 z7 ]! p$ Y4 @公仔箱論壇
/ Z% b& h2 \6 E# W! `0 P# I' o3 ?6 h/ ^' L; ~. b( ^2 u  G8 Q9 s& I
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, z7 E$ K- U' S1 e+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www3.tvboxnow.com% Q5 D1 W4 K& z( b4 A: D, c
www3.tvboxnow.com3 Q1 h7 A. \/ r

, a  P0 L) B+ W: a5 g! Ttvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇  J6 K. o, G0 T: \/ f1 G! H
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www3.tvboxnow.com" q* Z! _8 s* C
公仔箱論壇& s! c( w" H+ ^% _- s9 k; L' y
黑豚肉蟹肉蒸石榴果6 _& b( Y* Y+ F' I$ C4 e
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
. D* O3 g7 X0 D) ^7 twww3.tvboxnow.com公仔箱論壇6 l! X! p$ c5 u7 y/ h- C
3 f2 V# e& o# b7 d
行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇+ e2 _( z" N# G% ~) C# J

# c9 o9 i* N3 ^% I% j1 t# X
% {. }2 z: ]6 w/ y餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
& |& W. a: r$ j8 @& x0 y4 Q$ V公仔箱論壇
" ^0 c6 w1 |) x8 X$ Q2 zwww3.tvboxnow.com
1 {3 P, V9 F; n& t& u/ S! n7 u# e看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
5 r, y5 l" Z  ~; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- @% s/ Q( o/ x- {% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: l. ]# X% W" e4 v6 ]www3.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
, A, R6 {+ F# l$ m, {  uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?0 r' Y% p; y, z6 a- r
& a( c! H# J# [- m7 [
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
% U* N5 ]$ x6 f! T3 i+ m7 L2 r8 p
' X# E; X; i5 M4 @/ |+ p2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) o. Z+ A, q2 J9 e0 |- U. H  O3 x  V
法式鹽焗奄仔www3.tvboxnow.com8 P  G/ I! t3 A# b
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
4 p( t, m% Q2 T) R& V1 y7 t
, v) q! z' V- {" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# c; B7 _' w# i& n  Z& Q/ }
黑椒年糕六月黃
+ `9 g! B3 D" ?, j  `" y年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P) I$ d( p3 I, L

' O" _3 m& ^" W7 r) @4 j9 I# otvb now,tvbnow,bttvb
' ?% u! M4 e4 \+ U行政總廚施萬歲師傅" h6 k) x8 n. r0 l+ m8 A5 C) U; [/ r2 }6 x

0 z, L1 ?1 m6 h% a" S+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
7 Z) T9 n6 ]) c! e. [, F" z尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。8 Q# p! B% b. ]5 D# K4 `9 T% g4 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c- w) B) w, ^* ?% D: m
2 P. C# L6 v0 M0 I: g
清蒸黃油蟹
- S* A2 E# f3 D$ I$ G原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
6 p1 V$ y: {7 D$ C+ z: C# q) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com' s/ u; u$ `6 n/ Z
公仔箱論壇7 j* B& }' q4 k$ f
岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇7 |+ z# Z( W5 w2 ^
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
; j4 ]* I) [) e" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  P2 ?. i# R) K5 H! Y, R# h& u0 K5 V; d  r4 e
陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb# W9 E, x5 q7 u* F4 w% j# q
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
  h7 T  B# u, p! ^3 g; o8 j& atvb now,tvbnow,bttvb
4 }' `. k) u) C/ x' {滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0