標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  www3.tvboxnow.com* C2 o; X8 K( y- k# _

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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N8 H) `: u% m6 w) J
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心形肚好易認" P5 p8 M! y* V: @( p  ?
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
9 @6 Z1 {& ]( p8 |, L6 Q( T% o& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www3.tvboxnow.com8 ]; F2 g1 u) U9 _# D5 H/ w+ ]8 I' C
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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8 ]! [% G, {: ^  h: u% n  [6 q6 w牛油煮更香滑* @6 p  L' I* ]% I2 F
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb" W( Z* b) u" U! J" _+ q: A9 C
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奄仔蟹入廚Tips
9 O' R3 G1 @6 e/ ~! vwww3.tvboxnow.com烹調前要冰浸
) f0 ]9 g# L, w$ [, g2 k+ W7 Kwww3.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。9 b: h* Z( V2 }; @/ R/ O; p
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb( q# C& [( K7 V2 y/ _( ?/ r
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F* r8 `4 B2 B
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H2 e  o% }' P- U
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E' e! O# V- X4 g( x

/ p; b7 Q* @* p7 Q4 U' H% T) zwww3.tvboxnow.com黑椒花雕添味) i* S  Y! A2 }
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I6 {9 O% v% p' S- r5 Z# e

4 |+ t; \+ L/ t' a3 D% ]3 R4 S公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
1 Q2 x; x  W) _$ t8 ~7 v; l* }www3.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A$ s) P; M: s4 C" _* {
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷9 h/ Q9 a+ o0 l6 w6 b4 \6 ?! N, a7 u# p
攝影：方偉堅6 Q- d2 q. ?* M8 P9 ^6 Z
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www3.tvboxnow.com+ w# _; ^, ^7 q- ?  H# e1 u

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹0 R: x; R1 Q9 l. S1 o
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇7 ~1 c$ H8 N) j+ d4 ~0 y0 i, U
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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* x* M# m  R! i; H2 a! Q0 S5 |www3.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯6 o1 u! a) n; s. A$ ?
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果www3.tvboxnow.com9 c3 j6 T  n/ t
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。( U! b7 {: g0 ]% @7 w

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  k3 M, ?5 x+ Q( `/ R$ D行政總廚李鎮光師傅+ U5 O- c. I* {' X" W( H

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb8 q+ Z- Z" t( j. I/ z

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7 ]* S1 R' B9 l4 k  l: Y法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O! h2 Y6 {, E
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www3.tvboxnow.com- w3 ?2 w/ R; {0 ^) S

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黑椒年糕六月黃
. y6 K  p/ j7 n年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。. t  R- C7 {/ @, [

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行政總廚施萬歲師傅$ e5 r7 h4 ~. Y& E$ f
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岩米醋燒六月黃www3.tvboxnow.com4 C+ i, S& m2 U# k% b( b" I, \
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹( A" {% P  e* Q2 A9 z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。) O9 i6 @1 D9 z* m6 n

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岩鹽焗黃油蟹  C/ M9 z" k. e- l* v
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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( v; E1 v/ W* j7 B1 ztvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
4 N$ T& Q3 ^! z' S9 Iwww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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