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標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；公仔箱論壇0 z% c! o) I6 W4 z. j$ n
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；& f% z6 g. o/ v4 x
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇3 Z3 h; |) a* o7 E* d* T' b! R

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. E/ ~2 x6 W0 ~; E( T# `) c4 j

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5 L( ]6 l- q; T! N4 \

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇2 N; Q1 J+ K' {" ^

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如tvb now,tvbnow,bttvb( ?! P' g1 g' q1 w* N! a
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。www3.tvboxnow.com5 N+ X3 A1 c  w8 R

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb9 }9 g" Z( G, \
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，0 i% [4 z8 E: j8 r
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; a, ^- ]7 `$ T/ f, h
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20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，  O( I5 @/ t- X6 U$ E
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z! E6 x% Z. ]( E

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。www3.tvboxnow.com% m! [. L4 H4 s- E
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26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。6 l* @1 s+ o; R; `
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇# _/ T/ y) z2 l) o6 x. b' u
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29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。+ N0 R) ?9 m3 k' M& Q* w* Y* `
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。, {2 i2 d0 [5 b. V. m" T

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇7 L5 D$ i  y5 V; R. j

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f1 E( m. w1 s1 a# x  h

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]$ s7 H5 O; V" n# M9 f- r
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。www3.tvboxnow.com9 N( `! w/ n( G9 b! e" N" `

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M! b! d# R8 S+ a6 j
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。7 {( f2 M% @9 b6 O! }9 [

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 [3 g% J1 @8 t% b

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g2 _0 U, s+ z0 t

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d  P1 k+ z, R9 ?5 _/ Q) _$ S/ T
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41.炒波菜時不宜加蓋。
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。! G, ?) H! W+ q8 w+ J+ @

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。2 C; ^4 L( E% e! d& `, p. H

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。www3.tvboxnow.com8 M  w- W5 M* ^' n# W

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”公仔箱論壇  M6 U8 a. I4 t% X1 @6 [' @" s. t
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s& U' G- J: A6 \

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。www3.tvboxnow.com# U1 a  x6 u' Z
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。www3.tvboxnow.com3 y( I0 q1 d6 M- n
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51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。& o; m3 L) x5 h' Z

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]8 J" Y: ?" _- Q; A. R
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。3 T. `) E5 a6 |/ H
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。3 M! \- D$ l+ S/ @

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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60.菜太苦，滴入少許白醋。

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb; b6 R+ T1 C7 k; c$ m/ w/ c0 t9 f
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。% ^/ Q8 W0 u- G1 R" S4 e* ^

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。" X7 g' q( {4 m6 V+ [* ?

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，) {5 q0 R8 G$ @, Y
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，8 g# g* S" \+ S7 W6 p7 i0 w
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，% `) S: d! Q+ y# u5 p
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb  u" i* a  s0 X

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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