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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多* b9 m& {! }4 H
廣東名廚授煮法' P: u' N! p2 D6 ~/ D t6 t+ b
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇0 x. l+ j/ W- t& i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb* i1 j0 z( z6 Y% R, ^& m: H3 U( g+ p
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。+ X2 \3 W) E5 J: i
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇% B# T* ^' x; i! m" G

1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb: R" L$ [4 i- C' U2 s' v

調料：五花肉公仔箱論壇; n3 S1 K8 X2 A$ E# _" r
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。' ?. n* h% g% g2 _- V7 Q8 H

製法：公仔箱論壇0 x. E' A# ]1 E+ r! U( i# p
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。" {0 I* m( P3 I: b
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C5 n/ b0 v( A. G) N
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。www3.tvboxnow.com6 u+ b$ b! n* P7 R: s
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2.正式鹽焗雞www3.tvboxnow.com" Y1 h1 P/ x9 t0 y' |4 c

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）! ~7 z+ K3 t3 L. _4 z1 g$ c& A
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇' B$ b8 A: G6 {' b1 V
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb5 S  I! a/ i; p9 E3 k; [/ a
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb" R0 j/ T5 ]" x' {
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。www3.tvboxnow.com2 K/ k- @. `5 |9 ~3 R+ m* h" H
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。7 N( S! ^) j& B2 @, x  L4 w
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v, N1 g, {  B2 u+ ]9 j4 G
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇3 ]! P5 H# e- `2 w8 K7 z( b

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb) Q: I2 S1 A2 r; T8 R

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb9 Z7 P: ^4 G/ _+ T# ?3 l  ^, l
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb/ y" F* i+ w" [0 y' W8 G
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。! ]. L6 R8 C* h: M4 ]' E5 L3 q$ }
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4.客家釀豆腐# t0 a+ E# r1 J: D6 X2 G, ]3 C# \# u

主料：豆腐www3.tvboxnow.com" y8 {8 O  [" R/ E" S
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb  M0 p9 r6 ~6 x" v
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。6 G9 ]* k* ^; a0 [" }# z" `  }
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉公仔箱論壇6 r9 n, X' W: i' P$ j( i  E
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米! f9 G- r; u& W
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：www3.tvboxnow.com& a1 H0 J, U& W. K  U
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇- _  o. `; Y, B9 e: y
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。www3.tvboxnow.com( x/ w0 |* E7 F0 i- W( f
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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