Board logo

標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
- I8 {" \/ u+ b- U8 Otvb now,tvbnow,bttvb' Y9 l+ k' R# F, z; T/ q
吃 足 102kg 骨 和 肉
) S4 P6 y3 G2 @, p% atvb now,tvbnow,bttvb今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
4 R$ }" H. }5 p! e# F6 htvb now,tvbnow,bttvb
+ D. ?4 ~1 {: M0 }Never Overcook ！4 w& x" y0 Y& e: T) y% P5 ]
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」www3.tvboxnow.com9 w0 r7 i4 k3 c  k* j

9 N( J, M* X' @* b2 |; K- J& K# |$ p2 }! I
( I3 Y( g, A( }" j. ]8 K

. y9 N% v" z: W; L: z6 L+ q公仔箱論壇* L, e  W, G4 @& U' x. E% X2 D
Luca 解 魚# J% }" Y2 o$ k! r
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v+ Z* ^- H1 F( A) G

9 I+ l1 i/ O8 H3 Y5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) J3 E7 u; J) [) }- J: H& O
! d6 t% g% `# E/ F) J公仔箱論壇背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
% v1 P% R/ @. S取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。7 C( Y* k7 f. y3 l# M% x
tvb now,tvbnow,bttvb' ^* D. e+ a1 H/ [( l

$ ~# a  T6 H% h* @: `劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328tvb now,tvbnow,bttvb4 i/ i- t* R: w/ N8 u
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。6 Z3 ?) B8 ]/ C7 n  M

  c6 u( y. o$ u, L+ Z0 t* R公仔箱論壇; J9 m1 j* \: w" K# e5 S
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $2382 S8 A2 h# c% X( ~
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 1 ~# {2 R4 p3 x3 o$ }: ?5 L, g
  a& N) o' S8 f2 w

0 N! h" |* s1 M2 _9 ~www3.tvboxnow.com魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w3 S) ^0 O5 W8 @
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
3 u/ y2 w1 ~9 |' i& ~; O' r1 Cwww3.tvboxnow.com
" z" N! z3 `3 t  f( X: S0 e' e" G& T: Q' E* J
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428公仔箱論壇' @, t! }% {5 w  w! o+ U
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
7 a  F. D- v! C, N6 s6 f0 D" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ N) X1 K2 s( W
5 B5 L1 x+ b' B9 x2 t$ e$ i" C3 o
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
/ ?% |  p( @' t+ B公仔箱論壇食 出 切 魚 刀 工 　 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
5 L3 O% c& s( l: C- Q( n/ c4 O: htvb now,tvbnow,bttvb講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
/ l4 C+ s2 m" M$ N* e1 ~+ |www3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com5 b; h4 t" q# r( I" q2 Y  w+ [6 ]7 ]& W
門 鱔 小 鍋 $300' K" \/ I2 B' Z
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
7 ?" ]! n* L, p; Stvb now,tvbnow,bttvb
5 q; X  K7 J! x* X" A8 m- M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 z" q) P$ J9 T7 ]& M( X7 V& m

, Y2 G, i, p6 Y/ s, F; }tvb now,tvbnow,bttvb
7 E  k( e# Y# `7 Y公仔箱論壇- t8 @1 n9 ]3 u
, L5 y. k; i' ^% e9 E7 }( [
門 鱔
6 b! F3 x9 O' Q) o蓮 藕 門 鱔 湯 $150
3 C" _( [7 ?) X3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
6 L2 f+ }9 z- v: M8 Z/ e公仔箱論壇
7 B% V9 c6 d4 ?5 [# \, _4 Z$ k( R8 |
  u6 I; _$ k6 X1 h/ ?! ]. Z* Ttvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 壽 司 $80
1 u( l1 ~2 }0 Y4 A! A8 l3 H5 H" e& u右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。9 b* v! d/ R/ Z& @

% P4 W8 t+ b5 Q0 x" L: W3 I6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  m; v" ~# {! `: B
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
3 i* ~8 P: n1 z& M; L配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。0 X$ ?, I0 y; n& u* h3 s! K6 E" o2 m
& j* p6 [: n; Z* [; h+ H
www3.tvboxnow.com3 J' h$ e  [* a8 u8 S
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價公仔箱論壇- s# J: e" E) t$ H8 u/ q. x
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
6 `& {: U6 b" M- z) G/ m: N2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% C2 ~+ R! [" c3 j
7 ]* i- a1 a/ L1 M3 ~tvb now,tvbnow,bttvb 3 Z8 |1 }' P# n; k4 B6 [
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
" p5 O# d! d6 L7 ^) @+ ?- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 w' s3 A8 l' m# h, C2 z7 _5 x6 k0 F) F
www3.tvboxnow.com7 h4 V( ^* j0 l: E4 e1 {: M2 `

0 i9 `  K' z/ Y" I. U& G灑 鹽 似 表 演 　 香 魚 頸 軟 骨 美 膚www3.tvboxnow.com$ H! u2 U5 P$ O0 R2 X
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ，  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉  魚 ， 但 其 實 香 港  魚 較 腥 ， 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
/ `& ?' U$ ^* h+ bwww3.tvboxnow.com" z5 D$ F) p* f# w. K, M6 A

4 P1 b7 i0 P; {6 a* I) |www3.tvboxnow.com
! G/ Z2 O7 @: A0 ?6 G4 ?5 ?  a不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 8 N# ?6 W/ \  c, p$ P) M5 U9 E
www3.tvboxnow.com5 F* ?9 m) `- h2 z4 M
  u  K0 a4 o. u( e+ \
鹽 燒 雞 魚 $180
2 j. f! p7 y, _% D0 xwww3.tvboxnow.com肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。tvb now,tvbnow,bttvb( Z8 n" \2 J) u# |6 b- O# a

! Z- l- b. _( R0 R! j
5 J( @5 G+ S6 j2 o7 `  swww3.tvboxnow.com鹽 燒 年 子  $180
# V  E" u& g; J1 M7 h* F& D, N$ ]4 z厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。公仔箱論壇* Z6 U2 l3 X) v0 P
www3.tvboxnow.com: m% K+ m4 ]  s# `$ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y: Y8 s4 i  N& ~6 e
鹽 燒 香 魚 $58- f$ H" e2 E, x; o6 \' ]* o
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
& b" W' w% R  C6 r. G$ M, D公仔箱論壇
3 {. X% p2 Q& S5 N1 x$ K  Mwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com" `: N) ~3 ?7 j- A
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
8 W, @3 S* k+ S; L1 ~) o! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0