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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克公仔箱論壇5 Y6 h( Q) d8 a( h6 y5 g
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r0 p' e" W* U" d- G. j! c  i2 {
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V# j( d) z* i4 `
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb' Z$ A! a7 V* I& M
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K5 D# L# n+ ], C& {# W2 p

香料水 tvb now,tvbnow,bttvb4 Y# x$ u" S4 _+ H8 m
油︰ 1 茶匙 . N5 j2 i' c% V3 d6 w
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇, W% D, a0 h4 o, Y! t3 O- \5 O
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯公仔箱論壇& y: c) ?. h) d) b5 Z: b( q
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇) ^- e8 R# U8 Z, b! |; p
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m' B4 V5 T5 ^; l" y( x" L- g
草果︰ 1 個拍碎 # S7 t2 P' }" f* i6 [
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇7 u) v2 |: y1 x3 j3 B" ]
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇0 ]' l% y% Y2 l( u2 S
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb8 _  i  i5 l9 o5 T+ F$ X
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片www3.tvboxnow.com5 N1 M" Y2 W% D9 j' l

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h, G, n2 e) ]6 n1 a
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 * o- u. d5 L* N

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻公仔箱論壇3 ], v( z/ O+ s7 B0 }
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙$ E7 |7 E: r; j* r2 B3 s8 D
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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A2 j# R) v& P* @
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 6 W* j* [% T3 o2 s9 V

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 / o4 i; w: M# e3 _! ]4 b

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇* A) q2 Z" [- H; B" G" F
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O& K5 p7 R7 d7 ~
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浸雞法) O& g! |/ M/ c" [1 f
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J* M3 s; z9 j: c( c l" e8 V4 x
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。www3.tvboxnow.com* E3 Z6 R, @1 W. B5 w8 Q3 D; O
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇3 D" l' u2 g' _1 G

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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb5 D7 C  @! d, r, t$ b
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j: X$ x; Q: I7 `+ `" [6 K

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。" J* x- P$ C3 O" P% D" e
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 www3.tvboxnow.com% O+ f1 @3 f) E+ Z

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 / g' `" g% |+ ^3 p* ]

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇. N! n" A( [! I. O# \  W

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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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