標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K1 G" u  E& Z+ {4 }

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; V6 O  D5 Z2 j$ C5 K4 d4 u! w; \7 _4 utvb now,tvbnow,bttvb■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。  m4 @% O1 L* q% P" J4 U0 ~
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
9 U+ k- ]* J4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」www3.tvboxnow.com7 u! r6 n+ a  |* [; o
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波爾多紅酒如法拉利 7 j6 q, q& `1 P- C5 a& t* K" b
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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; g% l/ C; a2 ?' K- O  M鏞記金牌燒鵝$420隻
9 N$ k4 b: ^; f2 d* ?. `3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
* W0 m, d" Z% L2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 www3.tvboxnow.com/ Q! W0 z; [, E# d* M& [
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) q3 @: O6 p% _  ]$ |/ [tvb now,tvbnow,bttvbLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） ; M* Z4 n% x* C7 K

' a  Z5 r! \) Y# I; U公仔箱論壇荷葉飯$130
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6 F: _( B# V2 r& J* S& Mwww3.tvboxnow.com荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
. v* h+ s8 F9 {5 W% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?$ ?: j( O- C$ a9 {* {6 G, Q
皮蛋酸薑$30（ 4位用）
( w$ p  e3 H: O1 q5 i9 Z公仔箱論壇       
7 }  f( @; h& j8 T/ L& M公仔箱論壇皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
4 u+ t6 }6 S: c3 ]公仔箱論壇
" I) g) z# R; o' x' B6 Ltvb now,tvbnow,bttvb禮雲子琵琶蝦$270（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j: ~* l& K: u7 I
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。www3.tvboxnow.com6 M8 l& o3 `" S4 X
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
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9 U% [0 [3 h- R' A: m: [www3.tvboxnow.com科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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鏞記（中環威靈頓街）
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' @3 w: v% P) m! v( p7 j5 c# ytvb now,tvbnow,bttvbAzure智利紅酒配牛柳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v0 v1 `2 C4 {; s' N- L9 M

9 Z& H  C/ p" G" z) f: C; @www3.tvboxnow.com■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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6 c, Q! @2 \; W2 Vwww3.tvboxnow.com位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。tvb now,tvbnow,bttvb1 K9 \2 F. ?" w( k
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）( V/ k  G+ X( h( E  m
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb2 J( L/ s4 c* k5 O9 K4 E5 |7 r' ^7 R
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醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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! O" J6 l* }8 V* R; r2 ]套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。) w! ?' M% M5 B, F# S* P; h

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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店www3.tvboxnow.com. A9 N3 `# e' M0 ?( q* V

, Y" D+ [! J1 C1 n' v3 T港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
# h( C0 V9 ]! H' S* z除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb# e( e! t) w7 v: d* T8 Y

! n9 S7 E0 H( i8 R釀焗鮮蟹蓋
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9 S: ?% z& B5 o& D公仔箱論壇蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮
( x5 o" u! F8 n  a9 S' ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" A% c$ M! j1 v! l7 `% J
以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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$ ^0 Y" `  N& ~% K$ }) @  q金盞澳洲和牛
/ Q' i1 c: Y1 Q4 e# @& u+ j4 d7 Q/ Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 s$ O! W. h& M: w) ~. Y
和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。tvb now,tvbnow,bttvb" J+ \- O+ b4 P8 b. `

% j0 ]" x+ ^9 p1 o1 M, c( h/ U五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {' m7 p7 d* Y. M

; s+ x0 j4 ]1 W公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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' f8 C- @1 h  f( h. r. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美酒佳餚年tvb now,tvbnow,bttvb. O& Z0 o7 C: [! Z7 v
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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% H) t6 s* o7 Z2 K' J" ^! M5 N( h■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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