標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。5 [/ i6 p: r0 G0 u
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。www3.tvboxnow.com; v3 _9 `* q2 a+ |6 l

/ n2 W2 _, h7 [4 l9 M公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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7 y0 F4 L2 d) gwww3.tvboxnow.com十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。www3.tvboxnow.com9 ~1 B. w( m* S  ^( y$ ]5 U
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 D$ `, [6 ?. J

# P5 ^; [& X( \" v9 ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  h9 v5 p0 A* `5 j3 _/ i

+ l. q1 p& l/ v! \7 U9 q  j1 |tvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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9 f. o" J5 F9 p7 P; k# c- I- l" |活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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2 S0 d7 j% h8 ^/ C3 e9 a9 Nwww3.tvboxnow.com不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。公仔箱論壇+ v& [# a+ U! T: m$ x2 D3 K4 `2 v1 H

  {( ?6 g7 k5 D$ s4 ?5 t/ x8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？: K5 @! G1 C' w5 x
好吧，言归正传。+ G  [" T3 ~! J

$ Z' {# e1 j2 K# I# ]2 L, Rwww3.tvboxnow.com先说说底料。tvb now,tvbnow,bttvb  o: L7 L- |3 y8 O
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。& H0 Q$ S$ j8 X
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把底料的配方给大家说一下：
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配料:
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
/ k# U/ X9 a$ F' [" b- Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, \2 Y  g) k9 R/ j" K" P2 p9 X, q
香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 1 D$ r/ C- M. o1 `

( m2 G) ]& R1 v公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. www3.tvboxnow.com4 T! z9 n6 A" m; j

: }% _. V0 S: ~& u( c, d0 ~公仔箱論壇准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. tvb now,tvbnow,bttvb2 _. d# v3 q: ]
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。0 }3 p" {% D" r0 f/ o; p$ j
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。公仔箱論壇1 ~6 j6 ~$ V8 k6 G5 F; o4 M

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8 I$ o) \5 o) N0 j0 X( }1 dtvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。www3.tvboxnow.com/ N, ?( z) H, v+ R

$ A' {6 x3 @% _: J7 X  w/ \tvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H8 W. B! t  \/ D. ^& {
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。tvb now,tvbnow,bttvb: P4 D1 V1 M! J

) G) i: d& e1 K0 J  [一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |2 w$ ?+ k; S$ I7 V

! ^, w2 l( p, X$ E2 {' U" r- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。www3.tvboxnow.com% U; v1 T  a2 e) O2 q
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魔芋豆腐一块，切片。
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) e: R: w* R( j7 k: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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5 `" q$ u' m4 P/ |. \  z' v炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C+ u( Y+ a7 B4 r0 \& I

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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。. S* g# d9 f7 x
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。公仔箱論壇0 e8 [) c# e& w

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. h" e& ^8 o" O8 @0 E) {) |把汤水盛在一只大碗里备用。www3.tvboxnow.com% ~+ [4 I8 A' T' u" M

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; Q$ A, C; n; O; @. B8 _9 [+ }炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。www3.tvboxnow.com) I2 w/ n7 M$ g0 `5 G8 i

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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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1 K0 K5 ^3 O5 ]% Wwww3.tvboxnow.com现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
& ~7 @8 K" y5 U$ Z, n- {5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^0 t7 f" ?0 l, q0 j  ?
煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。) K& {" k  i  y+ P  d. N! |. s

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大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb. F1 \6 C; m) M  l+ \

! V  R5 G( B7 Z2 v0 W' t* _/ \公仔箱論壇吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇1 ^* T5 R+ O6 ]4 B1 t: P5 t
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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