標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb. ~: M; r, u% H& n/ G. d

8 H1 H2 F5 R+ b. A# i$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞" u; g3 p, L  p' U6 W1 h' Y

) l- T6 t! w" D& q" F! ?, a, W公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A* s5 P7 @9 t6 F8 Z

* E& A+ A; V$ Y* E. q* w6 [5 P& @避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb, Y3 K, _1 v) H, R. P: q

, g1 |: p. }7 }. ]7 |燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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* L) n! U1 I. ]& i大笪地菜絲魚滑湯
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" x" _. V- K- g* w3 a$ |- g) otvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
( E6 ^( I3 _* i$ ?: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; i7 d6 x# J+ N) qtvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H5 t1 e6 }5 P" f6 V0 G
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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- I! d8 j8 ~+ A7 H' r6 Ltvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）0 D7 O! J/ D$ A, R- r
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尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a; O/ |1 o0 ]4 `  G$ Z1 ?
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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% T" A$ v  ~) S4 ^7 C蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb; {; C8 x5 k: M5 ^

9 \, N0 D9 @3 \( w( X1 a$ ztvb now,tvbnow,bttvb白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 $ K, V) K0 u' ~3 \7 {7 J/ j4 Q

: E* A5 H$ N! B馬鮫魚滑$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }* M) c* {- v. N* ^

/ {, O; W. s9 y0 v$ ~# Ywww3.tvboxnow.com有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）2 {  p/ w4 v2 n  R

+ m8 _) M1 `' R  d& Etvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 www3.tvboxnow.com9 S, S: a4 z! ~! J7 Z# a$ `
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燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 www3.tvboxnow.com' e4 N( \, [7 T9 U5 p8 z

8 l' g  d- z: c1 H8 N0 ktvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
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) A3 @: e9 ?, [( Rtvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 www3.tvboxnow.com$ m6 y( E+ i1 y; u* G2 i7 Z& ^, o
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. f8 c  Q% B. K  e0 y3 k陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 & |$ ~$ U% I# @9 _
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& O: o0 u3 m5 f3 x- W7 e0 Y避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb( i- ?) d. I0 _4 {2 ]3 m9 q
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廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb* U$ ]+ A5 E4 z6 d+ t2 B  M

/ i9 m( _! N8 _8 t9 h; E4 Z2 Q$ ~0 h2 E公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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. K/ w. v9 G) x' Q" n+ t8 [廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 www3.tvboxnow.com* H3 m6 D0 i/ s5 m& f% q/ ]! T

2 o# p/ ~' X  K4 Z公仔箱論壇蠔餅$40（大）1 t2 V- V! [/ m

1 T& L8 [) i4 \公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5 `+ i9 s4 l2 A( h2 _6 {
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& }; a( c, p5 [4 \! }tvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23& a4 j8 w* D- z8 Z* v

( d% \( i2 ^+ ^! M  y公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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5 @7 C$ U* p8 [( x; o( }: ^- r公仔箱論壇興記菜館（油麻地廟街）
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吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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9 E- d5 G/ c# f, Y0 Btvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇1 y6 k0 A. |* Y1 u% f' j# |
公仔箱論壇/ X5 n& T) e& g$ g2 [; o
彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇  T4 X3 V! U+ W2 C: c) |; w

" n* Q6 r7 ?  e" [" X. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$78
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) d! i5 ~* ?1 A  |" l3 ~. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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5 X1 a: E7 F% [3 }- V7 \翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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