標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


- |# X% x  m7 i, |4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇+ o: {' B' W! N" a9 t2 O

; N& d% L  `  X4 zwww3.tvboxnow.com$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X6 N( |6 d6 Y2 N; ]- y
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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0 |: A6 t! b1 U3 F- l: A5 ]公仔箱論壇避風塘燒鴨河' {* \0 x/ g: U: `% {5 T

8 [& N, i& k  o$ G1 S+ Mwww3.tvboxnow.com燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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! H. I3 i- N7 z* hwww3.tvboxnow.com大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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3 |9 q- s2 ?- I, E5 O6 e  ]+ zwww3.tvboxnow.com茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?0 W3 o; A* O/ Y% C2 p; p4 f3 y0 l
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廟街煎蠔餅
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) x+ [- f6 e. V# R: m5 I) Xtvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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, G7 M- d* j0 ~4 h2 r7 k$ _tvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）% b6 z) x; f# `) R

+ R4 ^" N/ z: O0 ~3 X6 Kwww3.tvboxnow.com尋找失散懷舊菜
7 d9 R. H$ R# c+ ^1 X: L: ttvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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+ v3 }0 Y* K1 ~5 d- u蜑家雞$150隻6 q- M2 k$ d( W7 V
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$680 h7 J- z. B: Z/ _+ f

. |" Y* _1 D8 p  f2 ?7 G. X8 u有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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# e+ Z, C( v, }, ytvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華: f; g" j& l, {* Z( b# Q" }

+ S$ s7 q* p" D& `2 Pwww3.tvboxnow.com■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb3 B/ N1 ?7 z" V1 q# {( r
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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, i8 {/ G+ G0 _' |7 C! _2 C, ]& E9 `( ^; ]燒鴨湯河$32www3.tvboxnow.com9 A. S6 v4 l: v2 U& ]
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78: n* W2 a; T- s% h9 S7 J
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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5 s1 ?6 ~( k! S& n2 vtvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫www3.tvboxnow.com  {4 T: u6 o6 C$ E* E3 L

" B/ W; \1 T/ O& M, E& P# O■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。www3.tvboxnow.com3 d( o8 W: C9 T- l0 \8 }

; n( R6 S9 M; [$ J% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇  y* ~" B4 t' v4 N7 v2 j+ k; X

* O2 k2 D% f$ Q蠔餅$40（大）" C4 \3 g8 Z9 J% I# x
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H0 r2 q9 Z8 S: S4 z% A
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臘腸排骨煲仔飯$23www3.tvboxnow.com# P, s( P. w& `" e$ N
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
2 I$ @. E' J  N3 U, [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V3 h1 a: V) i3 g5 f

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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb. F9 q" P: h: ]9 x3 d

; I7 F+ Z6 `" H# `5 W6 b. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同場加映tvb now,tvbnow,bttvb% Z7 T1 z2 h) c7 E9 {
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。% o; ^( Z2 I! u; e; W( T! I( X
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廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb) U0 z* _3 w3 x5 p6 K

2 s4 w( w  r, f& r* g+ x, N彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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+ Y: i4 a, I6 O0 K# F+ T. o9 a西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 www3.tvboxnow.com3 k; z) D  n6 c) V; l3 f& e5 j
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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