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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 4 `9 u6 O+ G4 Y2 W9 l& n
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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O5 i4 G9 K* o, D1 W$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。. X1 D- ]5 I3 d0 w Q
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。www3.tvboxnow.com" n# O6 N" q9 M
7 X% v. h7 X; ?. ctvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R U8 i# C$ A3 N) \! L% F
6 n8 F7 v& v0 J$ T6 |) Q& {6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e+ C/ O5 m: o$ a
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。www3.tvboxnow.com' T5 q3 u- ~1 }9 G5 @- J
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤www3.tvboxnow.com) D1 k) C0 m/ c6 B
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇/ S+ z! |7 r5 R4 {0 P
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 N) T, \3 o9 y; ?7 z
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H* h- F0 |* D, g; U
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r/ F N# M0 N' j
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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