踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www3.tvboxnow.com* m0 H6 N, H2 |6 B" e3 x
. S- l; G( w8 T2 Y# c公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複4 |) @) n3 X. E+ z
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：www3.tvboxnow.com6 v. p9 r& |6 _) b8 o
蝦膠 3⒂
3 t7 P& {6 |8 ~' m4 i/ Y麵盞 6塊
% Q0 D$ m9 e/ O7 C8 M/ Y$ e蟹粉醬 2⒂' L2 x2 h; ]1 P, G! L4 s
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：: U* R- J" y& \
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇% o' N2 q! s0 l5 L; W
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。6 ]5 i; o! a0 e
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
' T2 V/ T( w, z4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。# m' g0 p) [0 U. V0 r
/ F, j5 l- ]( wwww3.tvboxnow.com茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇+ V! o9 E, C$ R7 T6 H5 s2 ^: m
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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/ t5 L7 X2 C# z: P, B, H y' B: C公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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8 Z8 d% ^6 w+ } J V$ ]材料：
i. l0 m8 @- \1 y& n- N4 s) Htvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
5 t3 {! h e5 \ K0 ^+ V5 ~tvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂
7 a. [8 V/ C9 t( j# u# ?tvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊www3.tvboxnow.com$ y, x; \7 Q2 L. G
' J$ o l* ~% {www3.tvboxnow.com做法：9 p2 M+ e# j* L2 j# q
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。www3.tvboxnow.com# X6 k- Z/ }5 o# a% w
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y8 b5 m N2 _% \
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4 f) E3 O2 P @9 J3 @& `6 x4 u& W+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i F! I" q# _
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荷苞茶香大閘蟹www3.tvboxnow.com' h0 Z3 i7 G U
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb' ~* d# i$ i) r8 v9 D& m8 O
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! a" @3 j0 U- p* p! D2 ?打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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