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6 f t2 M$ S5 M/ Y6 E9 z* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅. z8 _6 M) m% S$ A
7 O( D5 ~; u1 P+ s! y8 f8 f2 cwww3.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。9 ^& {' T* _( B9 {
2 d6 X9 N: n, t* _心形肚好易認
8 W# |' X& D; {( R2 ]) d* E# L# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb; _1 [: }% y4 @' _) O, p
3 ^. N! v. [# p6 c# b, K4 S; n& ?公仔箱論壇原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb* H0 T( q, Y* I
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」7 U& ]4 j* A% F: c" D* o" I; z
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www3.tvboxnow.com7 }$ k4 h& R3 N4 f4 Q1 i' l9 T' ]
1 U! a% @/ s1 r' Z$ o) E4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
: Z7 J5 k3 c1 V7 _* I. t hwww3.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tipswww3.tvboxnow.com3 O c9 @# X4 m6 S6 [$ F$ {# \
烹調前要冰浸
' e+ x9 u1 d( L8 g4 }tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
; C! S. h' @3 H/ D8 ~6 Htvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。, ?, M4 G7 V; ` a, Z$ h& ]6 N
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb& c- H/ \4 ]* U6 k5 U
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r* Q C$ N0 Y$ O
( C# \% @* [ r7 R# m0 ?9 K公仔箱論壇黑椒花雕添味
9 K! B" C+ C9 D7 B+ R想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5 Z6 g. u! Q; m( F
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
1 w- h. ?7 b; S* f& O Y2 X( gwww3.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。9 p# ~+ K! U: p8 L7 o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷* F/ j8 O8 ^# T7 c) Q2 t
攝影：方偉堅
9 K- K* C+ _6 F查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08906 E3 ]/ S' K. H8 s0 l
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6 F/ L# i: N! @' ]% j; w# b沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb# ~9 Z, K$ G- U! n) ~ q i
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。- s3 u5 `1 b3 y8 ]' J
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb) q$ P" X u/ r
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a) R8 z6 |8 r& o' K
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荷香蟹肉黃金叉燒飯9 T7 C0 q6 d e" p( e! }% K/ v2 g
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( O$ I8 ?" T" }4 B5 C4 F+ w4 ?: C% Ywww3.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。! V1 `2 O8 s, d
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4 u( z- \, O" r4 J1 h行政總廚李鎮光師傅
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2 g+ l/ K/ q/ H7 u3 Vtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www3.tvboxnow.com4 F( U+ d0 ^; g' g0 m' e2 `: M; e8 _
" @2 o1 z$ K; w6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" f6 K6 \0 G4 s2 Z/ n
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V! b( ~+ n' Z. J
1 j: N1 l1 C" E' Q4 i) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com+ G! y# |$ ~7 a% m' M4 }
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
. A+ }# a( y! J/ m- _% Q2 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 A9 L5 v0 q; u8 m* D
+ G" e2 z" A! h6 W9 gtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb- A5 J+ x* {1 z% t
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法式鹽焗奄仔www3.tvboxnow.com5 B/ r, }% ?6 p' \* b3 C+ o! l
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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$ V, I& O; f0 e8 n4 a6 i: B1 x, s: n公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
& A3 L" p$ [8 }- g: i. p公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t7 b8 H* U+ s- z
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇0 ^! `9 W+ G- Y& L3 r7 u' s! k0 t
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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+ d% I$ Y$ ]9 n. lwww3.tvboxnow.com清蒸黃油蟹
/ e0 }3 c' E5 f. N B7 E0 m3 Btvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www3.tvboxnow.com4 o+ U4 C1 c2 P" x/ ~! S
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. @" A7 k! k7 b% Vwww3.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
/ y) b. z# m* a6 G8 b岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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1 Z& V+ @0 v/ u: K5 @/ f公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
5 Y! D9 h- m- i+ z6 z0 P$ D4 P% e公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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