 5 S0 m( a9 y6 f4 E# L$ e% ~
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www3.tvboxnow.com$ M" S8 w) T8 }% x9 g3 ?* B
+ c# u8 N1 ~! w. Q. R
5 O0 f0 B! L9 ?: ?9 W5 ]! pwww3.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" s! c$ k* r4 m) u% n/ W9 dwww3.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; i* @0 l5 S$ T! Uwww3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 N) c: p( T% A; S# i$ Xwww3.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; Q2 b. C N- v/ `' c L* Z( `( T動物油：豬油、魚油、牛油2 A% }) V: G0 Q9 w$ v: q
奶油：奶油4 w8 r* J) o& b0 q6 N
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
5 A0 R, B( j2 O6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& A) B4 c( m' S' }, ctvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
& g0 F' L: W8 u3 w2 x. ^) `8 v; vwww3.tvboxnow.com富含抗氧化物
8 E- ]1 Y( B7 A- R% Y7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) A# L8 h0 _4 w
" y( i$ t2 m1 y3 Q
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
' n8 u1 k6 \* z4 y* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H& Q& d( y- A5 u# P4 J8 [# }8 N/ h3 S
$ ?2 L& n% r% m# S( U9 lwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb$ {) f4 {" g! l1 y
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M9 o: N' ]5 m6 A1 o P
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
4 Y. G' e( O/ L' v《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f& [+ n* s! ^! Z5 w0 W- ` F
橄欖油：230度
5 ]1 Q6 Z' f* s葵花油：227度
' H* B) C/ F$ Y9 a/ Q冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇9 }# Q; p: I+ [+ ~ t5 H2 m1 g
初榨芝麻油：177度～210度4 @6 p# q) w( D% T
豬油：188度www3.tvboxnow.com4 R& v: k4 W) j: u, w( n; ^+ Z
大豆油：177度4 C# q, r/ e! `8 n0 A5 s! U& M
奶油：175度
$ u8 c {$ t* V& W南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A$ I# j& ]: }; K$ i
奇亞籽油：107度
' L8 M; e% W# p# o9 Y亞麻仁油：107度; x# i, I( @+ {; `" _
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 p2 f; u r/ e2 ?; }/ J
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, w: k5 o+ l. ?+ H# s& O0 r舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
: {& f1 a* q$ Q$ g; \ P5 q4 { U3 R! qwww3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： + g: \. \6 V1 Z' }
. }2 r4 u) r1 f0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
% w4 Z3 n' h% T6 J公仔箱論壇9 {' K9 k/ X( l% \2 W ?
. ?3 K# S H F$ K0 R- y
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W9 ? T2 M. n+ ]' D$ V
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
. V1 R7 j5 k1 \8 ]3 ~1 Ytvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：" t+ g9 B% V3 f3 _& G
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
$ p( e5 m, e' s0 V" o5 F4 [若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇+ |- T' G" v) @0 u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
* a+ S6 P8 o0 twww3.tvboxnow.com |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 