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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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/ e# L o% v2 f" @" ?( B2 Q一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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% ^/ \. j: C4 y$ u正宗地道 斑蘭葉焗飯www3.tvboxnow.com" W" }1 T' w. C
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇+ P+ Y5 l7 k* g7 K
6 e8 |; T& ?4 E; |# |公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
: g( I2 _7 {" O' y9 G9 \1 [& n9 }■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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$ z; c% M) F3 T6 ]# p6 |2 jtvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb( K2 K! o) c) L9 r9 R
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選用冰鮮雞 食得夠安心
6 \$ B$ G0 D- f3 _4 ~9 ?+ @作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇; B- e9 U8 j ?4 i8 f
6 ?1 {0 f. \! G& z' t m公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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) R! Q' {: z+ ?6 b8 |$ Q# |' Z4 Ktvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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. C4 @% }9 q- J# pwww3.tvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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# {+ ^" |' N% Z: hwww3.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Chee
X9 l0 w+ ?7 M+ j$ @www3.tvboxnow.com．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f+ S0 _! {7 m6 ~" Y
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V9 ^' C \; i1 n3 f; n8 o
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雞油飯 淡黃濕潤
( e6 y; ]0 p- q7 |& Jtvb now,tvbnow,bttvb一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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- d1 i3 d4 U/ r7 ^雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇& ^: Y5 o; Q( G3 e) X* G
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。6 K4 ^# @' |" @
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雞湯 清而不膩
2 Y. [; O6 j* X D公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y- B( x6 X3 Y/ P! N
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5 r/ o; u- T. S8 p1 v4 J, w醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A8 D4 [! t& b4 c" s$ e5 G
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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! @5 c$ U- y4 l3 D+ O ~. Xwww3.tvboxnow.com雞雜 $18
- J9 S: V u' y5 E3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 公仔箱論壇 ]' T( D2 J6 d, p
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文華雞飯（新加坡）
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矜貴講究版 兩小時半浸雞www3.tvboxnow.com! R/ e1 x. d3 }+ U) Y- o, \
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」www3.tvboxnow.com( U0 Q0 _1 d. R
& |% d# b; p9 @& [5 jwww3.tvboxnow.com和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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8 V* ^! Z0 u( `/ h$ Z5 R公仔箱論壇助理總廚陳偉民公仔箱論壇% H2 i7 [% h8 ^
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海南雞飯 $255
' K& P5 y/ _. N1 r$ u■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。5 F* F9 z c6 ?6 ^6 l$ C: r- V) ~
: l/ y* m7 p' ~% D% g8 F www3.tvboxnow.com# S" Z; |+ T' [! q
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。6 [1 m5 @) ]7 Z9 G: y# \
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7 H, n5 E* I( m( @3 m8 ?" k3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c: `5 q6 o! i% _5 P( C8 X7 W
" L! d! a9 i: `* u: ~3 U) p* Itvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲 公仔箱論壇7 [. q/ X) S. `5 i
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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4 u! n9 J0 ?. o" ? N# g6 c公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇( n, c2 ~8 m8 @* {, _
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。. U* a% N2 O/ T/ G
; g( Z" M- d8 h公仔箱論壇君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb6 C6 h3 ~2 x' p! J z
灣仔港灣道君悅酒店大堂公仔箱論壇0 r! O/ g! P4 E1 P+ W! y
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7 V4 s0 |$ h9 V0 ^從海南到南洋
) K/ B8 }2 Y( c' Y據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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