[食肆地點] 不枯橄欖香

/ F- q( C a; G, I8 q9 [+ W* o" g

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。/ O9 B7 F- |7 u) t9 {( H% j& C

揀油似品酒　用脷試最可靠 tvb now,tvbnow,bttvb" F4 C" G2 E4 q- W# S# ?* [& Y; v
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~) _2 n' |4 E" l
( z# f0 ^9 U( [0 g! K
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。+ _: `/ e2 Q5 T! \) f
www3.tvboxnow.com& X3 G2 w2 a ?+ [; @% Z2 F' M o
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。

6 I+ ^4 d% [" p, Y% B+ ^
炭火美國西冷　260克　$430
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
www3.tvboxnow.com \5 l4 d* O# I1 I3 K

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y' R# D# ]0 `7 k. P/ w
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。8 M' @; A z! _/ m) {, A' t$ ~
tvb now,tvbnow,bttvb* U. F7 |& J+ w5 b

公仔箱論壇7 E" X2 m9 V4 Y8 v
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。

■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
公仔箱論壇' `7 |9 Q. s2 A% `) R7 N

Edmund Li ) x4 p6 L& X+ f- R/ |) K1 d
•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb2 T. n, { D* a
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F9 R5 t4 _" O, U# b$ N
CIAK In The KitchenTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]$ ]* b; b/ X
中環置地廣場

www3.tvboxnow.com1 c& ]9 ?4 v( P" v! i$ s
廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇0 M0 J6 j/ [$ A3 C

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb u4 v) C6 z& H

3 w' q6 H }6 ~0 k" ~
迷迭香意式薄餅　$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L. d# } C+ v
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。& t: Z: Z5 v) X7 r- |4 J
tvb now,tvbnow,bttvb2 N7 D- t0 |* ^, p+ w

薯茸伴墨魚　$158
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }2 B$ u8 R3 X

■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
0 P/ ^+ E( o0 y4 s: m

公仔箱論壇3 L9 T2 |. u9 T$ N! k+ T
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚7 x% X4 w( i/ q; [! n
•29歲獲一星米芝蓮www3.tvboxnow.com0 Z5 A/ K4 H. F' Y& p$ d$ Y
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚

SEPA BACARO VENEZIANOwww3.tvboxnow.com1 t6 t7 t( ]3 }: y, {$ \
中環堅道
& p; n' \: k7 d+ F9 [/ q2 o$ O
5 t( |$ H# {$ d- a C1 A
意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。1 S" h2 i7 n1 O1 r6 ?

g P2 N) }3 E9 {1 v: S& l% b
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）www3.tvboxnow.com8 l& x, P/ I- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H! V0 {6 z ]

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。5 _: |3 d$ Q2 {' `2 f! ]
tvb now,tvbnow,bttvb' z8 r1 ~! w2 l# H) L

公仔箱論壇" U1 F& F5 n5 p& S
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）www3.tvboxnow.com7 o3 }; j: n, `! x# z5 X
0 k! x6 N1 V. o; C& B- P
Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j& Z6 z' v7 h" s3 U' {" j
石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb0 B4 x( Z# X7 l3 Z# Q
www3.tvboxnow.com2 f" P+ K& y# a* x

公仔箱論壇& A: e4 r$ \ Z8 ]

橄欖樹要老　橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V+ o0 O( Q' S7 T+ ^( h8 |
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。

公仔箱論壇8 X1 K6 C. ?; D1 ]0 B" a

意國正貨 D.O.P.產區認證9 o, j6 D U% @ F7 L! g9 o
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表