[烹飪技巧] 各种动物的加工方法

各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同，因此在宰杀处理上较为复杂，如处理不当，象鱼弄破胆，鸡放血不清，……这样，会使好料变成坏料，大料变成小料，造成物质的损失。所以，宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例：www3.tvboxnow.com; G) M% z: i6 Z" K+ h
一、宰鸡www3.tvboxnow.com. Q9 B% P( [" `+ F8 R& z; Y% f. D
1．宰杀，一般是右手拿刀，左手横执鸡翼，用小指钩着一只鸡脚，尾端向外，拇指和食指钳着鸡颈，鸡头向上，这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管，然后右手执鸡嘴，将鸡颈拉长放血。公仔箱論壇, ^% B" j0 X% @0 y* d3 w7 C( N
2．烫水，用沸水七成，冷水三成和匀，天气冷，沸水比例可大些，如是在镬浸烫，沸水可略减轻，用手拿着鸡的双脚，先把鸡头放入水中，再将鸡身放入，用棒徐徐翻动，浸烫约两分钟取起，随即用冷水冲洗（作用是使鸡不致受热过久）后退毛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {3 ?: o9 w3 p
3．退毛，先退胸毛，再从颈部向头部退去，然后退背毛、翼毛、尾毛，最后拣细毛，拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。
4 ．取脏，先在鸡颈右边靠近鸡翼处，用刀割开3厘米的孔，取出气管、食道和胃，并用刀在鸡膝下边斩去两脚，然后在鸡胸上近肛门处直割一刀（约5厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，最后挖清鸡肺，洗净鸡的全身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c& h- E0 b6 W: _( D& E& C
二、宰鹅（鸭）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F8 A+ a" }$ \. W8 p/ ~
1．宰杀，先用绳套紧鹅的一只脚吊起，绕至翼后，用拇指初食指钳着鹅颈，将其拉直，再在鹅颈近头部处割断喉管，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出。
2．烫水、退毛大致与鸡相同。
3．取脏（如是一般烧鹅，则在颈背部割一小孔吹气），斩去二道翼。脚后，在鹅胸近肛门处直切一刀（约七厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，洗净鹅身便成，如是明炉鹅（鸭），应从右翼底部捅一孔，并在翼夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜，取出肠脏和肺，再将鹅身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳，并要迅速过冷水（即过“冷河”）后，再上糖皮。上糖后，翼底要撑小竹枝，肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅（鸭）的第一道工序。公仔箱論壇! o- G# t6 i% m  @  e$ r
三、宰猪（乳猪）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _2 k$ H& O9 W+ c1 u* Y( J
1．宰杀，先将乳猪拉起，用脚踏着猪的两只后脚（要踏牢固），左手抓住猪头，把猪下颔稍拉高，右手将一尖刀从喉部直插进去，至心脏（约十厘米），放血。4 B$ @0 i/ W: U0 S/ V+ l$ b/ c
2．烫水（俗称烫镬），是用沸水六成，冷水四成和匀，将乳猪一只，从后腿先浸烫，最后浸烫全身。
3．拔毛，用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之，如遇有较硬的毛钉，应用鸭毛钳拔去。
4．取脏，在猪的肚部从前夹起，至后腿前直切一刀，挖出猪肚杂，用清水洗净猪身便成。此外，羊、猫、狗、兔的宰杀处理，大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头，后插刀放血，猫宜用冷水浸死后，烫水退毛；狗宜先在鼻梁处击晕，后插刀放血；兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后，要用火火罩（烧）去汗毛，刮洗干净。
四、宰果子狸
先将果子狸困在铁笼里，把火钳伸进笼内，撬开狸口，倒入50克至100克（一二两）烧酒，至狸口喷白泡，便为酒醉（如无白泡沫喷出，即未醉），此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中，使其窒息而死，此法更为便利，但不及灌酒法色鲜。宰好后，用沸水七成、冷水三成（如用水浸法宰杀，沸水应多一些）和匀盆中，然后将狸放入烫水退毛。退毛后，用火火覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏，以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。公仔箱論壇! n% Y) d. F4 Q6 r$ F  J  a6 E
五、宰穿山甲0 F' m+ m% w4 _! @
穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难，宜抓着尾部，用力把它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成，冷水三成，和匀，烫水退掉硬甲，并以火火覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏便成。www3.tvboxnow.com  H: O% W1 w+ J; ~7 \
黄掠、猴子的宰杀法大致相同，但猴于是先绑其手足，在头部击晕后，落刀放血。黄掠的气力较大，要先把后脚绑牢吊高，再从喉管处插刀放血。
六、宰鹧鸪www3.tvboxnow.com7 C: k; a0 _0 q9 h, q* \  _% c9 k
鹧鸪是飞禽雀鸟，宰杀处理与鸡基本相同，但雀鸟类一般体积小，肉质嫩，羽毛稀薄，因此烫水的温度不宜太高，比较适合的是60%-65%沸水与40%-35%冷水和匀。凡宰鹧鸽、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等，一律应先放血，后烫水，再退毛，最后开肚（如炖的，则开背部）取内脏，洗净便成（猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高些）。
七、宰海狗鱼tvb now,tvbnow,bttvb2 m( w  j! D0 A7 f
海狗鱼是有手脚和有锐利板牙的野生动物。宰杀时，动作要快，拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀（不要断）放血，用90℃热水浸烫后，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗鱼，烫水要加盖压牢，防止海狗鱼挣扎伤人。钳鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同，但钳鱼不需热水浸烫。) r  U4 y  `% T$ R, \5 C, a
八、宰蟹www3.tvboxnow.com  J+ [& h+ o! E' Z: K$ _3 ^
将捆着的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中线落刀，但不切断，撬出蟹盖，用斜刀削去盖旁的硬壳边，去掉污物。如是母蟹，要轻轻取出蟹黄，最后用刷洗净外壳。
九、宰水鱼TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F; }% ?+ }: B; t4 D6 H' N0 `& p
宰杀时要防止水鱼咬手。捉时，将水鱼反转（肚朝天），用拇、食指钳实尾部两侧，放上砧板，让鱼头伸出，用刀压着头部，将颈拉长斩一刀（不要断）放血，然后用60C热水烫甲壳，刮去外衣，随即用手抓着颈部，竖起鱼身，从肩部中间落刀，斩断颈头骨和肩骨，将水鱼分成两半，取出内脏，剔掉黄膏，斩去硬甲壳便成。宰杀处理山瑞的方法与水鱼基本相同。
十、宰鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）。( _2 [; A) `  y0 G5 d
十一、宰生鱼8 x! S' D4 X- J" Q
生鱼用途较广，有煲汤、清蒸、炒球、炒片等。在宰杀处理前，必须了解作何使用。。如是煲汤的，则先在鱼鳃略下的位置横斩一刀放血，然后刮鳞、开肚（也有不开肚）取脏；如是清蒸的，要用刀刮去肚鳍、尾钩，在鳃下部斜斩一刀，从背部顺刀而下，破开鱼头，再将鱼身反转，在尾部逆刀割至近鱼头处，使其骨肉分离，并在头尾端截断脊骨取出，随将鱼肉横划刀，洗净后，即可制作“鼓油生鱼”等菜；如是炒球、炒片的，将削去鳞的生鱼放在砧板上，鱼头向左，用斜刀削去鱼鳍，再斜刀沿着鱼脊纹切开，见鱼肠后，转用左拇指将肠脏推向尾端，复将鱼身反转，用左手按贴鱼身，从鱼脊尾端落刀（即顺刀而下，逆刀而上），贴着鱼脊骨衬）鱼纹切至见肚为止。8 Q+ O: l' b7 n+ U% D
十二、宰山斑鱼
山斑鱼因其体积小、脊骨软，在削鳞前，应先在鱼的头部拍一刀，后将一支筷于直插鱼嘴里，让鱼体笔直，便于削鳞。用于滚汤的，则直刀开肚，取出内脏，挖掉鱼鳃便可。用于蒸的，则与宰生鱼同。tvb now,tvbnow,bttvb: Z/ C5 Z* `7 s3 j1 Q3 l: _6 d8 P
十三、宰石斑tvb now,tvbnow,bttvb4 R) J- J5 `# D& j5 y
石斑是咸水海产，一般进货是冰鲜，应先用40℃热水浸烫后去鳞，在肛门横划一刀，并以竹枝从鳃夹内插进鱼肚里，拧掉鱼肠、鱼鳃，洗净便可（如大条的，则不用烫水）。公仔箱論壇, U$ ]4 Z! z7 O9 f0 Z& }
十四、宰塘鱼www3.tvboxnow.com7 y# V2 @7 ?$ _' u+ i. Z
塘鱼多为人工养殖，主宴有皖、鳅、扁、鲤、鲮鱼等几种，其宰杀处理法基本相同，现举皖鱼为例：宰皖鱼要先拍鱼头至晕，将鱼平放于砧板上，刮去鱼鳞，转将鱼头对着自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀从一鳃夹下割至鱼尾（近肛门处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，洗净即可。

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