重要!! 吃錯了，當然會生病！
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; e' e! e! E3 w8 f6 e- Z陳俊旭醫師的健康飲食寶典
$ U) W/ [: R; [9 h4 vwww3.tvboxnow.com作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。www3.tvboxnow.com J& q- U; g3 ^5 c
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。www3.tvboxnow.com# R0 f! `, f; B, U* e& V9 o
什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb, _" u1 F8 j x
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A6 k' q* [7 m4 N/ F+ a
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。tvb now,tvbnow,bttvb ~0 U5 N) [2 t d/ `
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。3 I) }9 C- T0 N- C) C1 J2 o
附表： 各種油脂的冒煙點公仔箱論壇! o1 Y. d4 y( d. T2 r6 `; }
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：9 P/ c7 f; c ^: ~1 ~
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
& Z& E& t4 b' D$ P$ V9 @7 r2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
5 I; o+ S% G2 U0 Owww3.tvboxnow.com3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb# @& W& E/ b+ \. q4 O9 O+ f2 z
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb6 ^& g" w7 A3 G4 _& l
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ `4 z9 A) D# F# l6 kwww3.tvboxnow.com6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 h) e! }9 H3 F5 vwww3.tvboxnow.com7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
( k9 K6 u, V: Z1 o6 n+ U! @5 c8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; G6 x5 @4 ]9 Q. `9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
3 p' v4 S8 q* W5 g8 H* ^& N公仔箱論壇10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒7 B$ N% U h4 P0 [3 X9 o4 h
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
) C6 ^6 @6 u6 t) @( X# \( c z12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y7 |" c/ m4 ?( K
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
1 m' M+ j9 Y: G, P7 qwww3.tvboxnow.com14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒- a" c" L" ~1 o" z0 J
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用www3.tvboxnow.com& k0 ^2 E& G' Z# ~4 s
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 D C6 A& w# I3 K- l6 F+ h3 C8 ?17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( G% C0 Z( F: z1 J
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇2 ?6 f: j% p2 z. H6 M% e
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
$ t6 v+ T4 ] G, F9 ^9 R6 ^tvb now,tvbnow,bttvb20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
4 ]4 F h" Y% N! r2 N! u21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸, o: `) y6 x" }
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇& @7 [) g O3 m- x5 D' S0 }
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
. B# u4 f) d" l+ b0 }% Stvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
$ i7 @* Q; z/ X& m8 b* b3 G j4 ]. ewww3.tvboxnow.com中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)tvb now,tvbnow,bttvb/ k e, g% h4 z; o0 N
油脂的四種烹飪方式：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `1 M7 X, e2 `" H& s$ o' Z# f4 P
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
$ } M9 Z1 O& h+ i4 s4 ]◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
" l6 ^) L. j4 Q, C4 _( r- c◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
! n; ]( m5 I8 y' B& j1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
2 ]+ D: _: X0 C2 x4 l" Q) j! r◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。公仔箱論壇1 e5 t, l. g# a7 u" K' { O) N6 C
4 h8 l4 H7 a/ P5 _, h( B買對的油、用對的方式烹飪：3 I8 Z+ y+ P( w' k' v/ h h7 H
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
- A: `8 {9 z( j" v$ R: k! w台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
: n3 k' K. h! qtvb now,tvbnow,bttvb因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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- c1 l" @& l( X1 P+ E" R( L& f7 Awww3.tvboxnow.comgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
% K4 Q/ g7 A( W# mtvb now,tvbnow,bttvb| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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