[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb$ P, {, q3 ^% U: q: \
豬里脊肉150克www3.tvboxnow.com/ t6 g1 g2 Z+ {! m6 E: i2 `' H( _
鍋巴250克公仔箱論壇" E/ u/ O) p0 W7 E! v9 s
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D) {6 j' k9 S$ n$ p+ N
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m- \7 P" c  y( T6 C$ b
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb5 Y( y5 _( I/ @% D

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 1 v8 M$ D' S  J8 e5 F, r
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 4 M5 ?6 q$ ^( C% W% y/ N! H6 r
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇1 L! Y7 C. m+ m3 a' z! ^2 l
甜面醬約10克
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制法
公仔箱論壇  S, m& w! g6 ?# P! p2 Z+ }
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 , ?8 X  U/ T$ ^- X% t/ b. H! t

干煸鱔魚絲

原料 2 b" H1 [* d: d$ o: b" _4 s: k
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb/ W4 N1 D3 O0 i3 l4 O9 g
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇$ }# ^! I* C- L% n# R: w; ?+ X

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克, Z9 b1 \: o1 \2 w$ B

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R0 G' p" b9 y6 z
# D! i9 d; g/ Q
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb- {: Q1 t. ~) p' C  j% |7 ?, p( Z3 v

魚香茄子
公仔箱論壇6 Y5 [/ g8 B. Z. j
原料 / c2 X9 J! H8 b5 `+ C6 }6 H& @% D9 e. U
茄子250克公仔箱論壇; j" T( c7 k8 _) X% ^
郫縣豆瓣50克
公仔箱論壇9 r# d# E1 u: a" @8 s
制法公仔箱論壇$ R1 K+ k, O3 p/ P4 D7 @2 D) q/ r

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇/ W1 D) v% `2 P$ W2 M6 C- m
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb5 C9 ~( y$ B6 {5 c5 u8 D. V

原料 www3.tvboxnow.com3 a$ \7 h6 P, r
白菜心750克www3.tvboxnow.com$ c% L. H0 T- d8 F+ \* i6 O
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量/ q& y" ]: a" B6 d% ~, `

制法www3.tvboxnow.com# A* a( z2 @# {7 i) @7 Z
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； # {( p4 ~' {* [$ w) [; z3 O
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb$ X2 E+ p& S8 Q! v+ Z9 ]3 m! f7 F$ n
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚公仔箱論壇/ X5 e2 E9 [. B$ z  q

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~- V/ R  E9 g: g5 K
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb8 D' L. }% A, @6 O) G

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb% [6 n" v- w3 Y
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料 www3.tvboxnow.com; z" t8 @& b8 P. N- e0 L# u7 r
鮮碗豆50克 9 S. J$ X8 j1 e: b& d% V
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u1 Z  M" |* l. G
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇" {4 S. G0 R. u( F- H

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 1 v7 _0 {4 K% Z3 s9 V+ A
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z1 e$ M  N9 [, m7 S* o1 c9 \
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇# K3 L! _- N% H7 x
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小籠粉蒸牛肉
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原料 ) `: y% O9 H1 ?. V! {
牛肉約500克
五香米粉75克0 A6 d/ q6 L9 N& ]8 `
香菜50克公仔箱論壇# H6 x# K) I, P8 ^( v+ l. p
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制法

牛肉去筋切片； / c; P- n; ]" `* ~6 D
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  www3.tvboxnow.com5 I5 y: [2 a/ M/ ?; O8 m9 D+ Y! o

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。% ?3 u2 v3 q2 }7 e2 ?1 ~4 J5 @

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料6 _9 _. f* W2 [3 N
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C6 v0 p3 b  P7 t5 L" r* Q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。9 [% M9 U/ v; l" h8 m9 U8 h3 K& A

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www3.tvboxnow.com( ?5 j0 L* {7 n, e; A% d
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N! B$ p4 M- t1 z4 ^
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  , F& j/ w* C' ]1 E$ E8 g4 F$ ~: A, w
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介紹www3.tvboxnow.com8 r1 F5 p+ p6 h& M% N4 Z

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
www3.tvboxnow.com) u. o$ k1 O' r2 |6 r
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇7 Y, \: {& O! `* x* J. U

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z: A& ?. P: Z. d0 P2 x
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb' @3 u4 T8 L5 b
雞蛋1個﹐ - ?  v. ]  S: i% F& X
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb" e% z( {0 g/ M8 |0 a! R
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　; ^, w: z: M: M; M2 L

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb0 J+ ]  `9 z# V: p. E' W$ E0 ^

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w1 E+ c' P& J1 S
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z* V) @5 \0 t3 {

烹飪方法3 Q, o5 i5 M: G

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 / t' ?) J6 W' O; U8 ]2 F) @6 ^9 T
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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