[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 www3.tvboxnow.com. ~% L6 s$ I" ~5 ?% r7 [3 O

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原料 / l& L2 R( W* A' ]) Z& P
豬里脊肉150克( H2 u$ f+ P2 n: n5 |% J1 K
鍋巴250克www3.tvboxnow.com& w* z* n6 j1 O
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s. X$ w* X/ Q! I! Z2 Z# V
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇" T* H+ p$ p  P8 Y; ]. {2 ~
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回鍋肉
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原料公仔箱論壇2 h1 ?% C  i" p1 B0 x8 I
帶皮豬腿肉400克 + L( x! q) @$ x! G
青蒜苗100克 www3.tvboxnow.com5 [) E2 N7 H- `4 ~; a; h
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇7 U( F/ r* A+ J3 M5 U
甜面醬約10克公仔箱論壇, E; ?* D! X5 v! z  ^
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb) _0 q3 G+ l# ]( `
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲公仔箱論壇" C- \: ], l) d$ X' x
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb. {2 y  t$ Q# w. g4 g+ x
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇4 ~5 ^) ?1 G, E
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb& K, ~; Z) Q5 B
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個) ?! W, q, W8 i: e% Q
香菇冬筍各50克公仔箱論壇* F! p3 z, c( m! g4 u& K
豆腐100克www3.tvboxnow.com/ x! l& ]  ]3 L# \4 V
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制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子www3.tvboxnow.com  Z6 ?. g( l4 |: z, ~; \

原料 tvb now,tvbnow,bttvb) e7 k5 l1 C# a& [7 u' `4 b
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W/ B! ^4 p. c' l$ L; p: A/ c

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb+ t' q! n" k7 W* e$ v9 H
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。6 M2 a! ^9 R4 N  U5 ^  ]# u% W% U2 D
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開水白菜2 A( I! |* @% u. F% `
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原料
白菜心750克- W* _' X3 F4 `3 E; ^+ E3 o4 r$ A! }
肥母雞一只  S: t! ?/ M: C7 z0 T1 g
豬排1000克www3.tvboxnow.com6 l3 N& O* a. @
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb2 K9 z4 c1 Y$ N7 B4 E9 N! W
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ d; `4 g# i. @1 s2 f
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干蒸黃魚" k7 y- P5 R% w; `3 ?: G5 I
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r. i0 p' I% c! l/ A$ H* }
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb* B& X& R. [- Z

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g2 R  _; M; }& g' {! b
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www3.tvboxnow.com7 F: M. ^2 b4 h

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V  r, L, E, d( i$ l- V  I! L0 ^( O) T

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； & K% o0 `& O9 p3 q
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 + X! ~2 D% q+ [( \3 ^! y* Y& D

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a8 d+ B. {- v9 s
香菜50克 ; |1 f' t4 d; c% R

制法公仔箱論壇9 ~8 Q" c# N+ ~# ^: f" ]6 n* x

牛肉去筋切片；公仔箱論壇/ y' f: L! N2 T4 z/ A& R8 L
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g/ a, r. B; |# o9 |: i! l
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K- E8 l+ q5 i" q9 i! S/ \7 F" |

樟茶鴨子  www3.tvboxnow.com! l' k4 \% L5 E* ~- E0 o

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。  \& q1 ]3 q1 n: k
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇0 o7 k/ \- m+ [3 t* p' O  V% E

原料" I" a# E9 I0 G- s; _* A% [6 w
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb. d6 S* n3 S) I+ S+ D
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 S: c2 H- @2 I. @+ g5 K% P( y
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇# q3 g$ e% ?8 Z- T4 s
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www3.tvboxnow.com5 m& c! r- ]3 x9 {
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb0 j+ o" _) w3 m2 ?* ?: O6 Z

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i' \0 t" k& I' O$ e3 Z' @

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |" R9 Q( A( L7 v. j
公仔箱論壇1 `# B* S( j5 y9 y
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb+ h7 ^  R5 s( Z1 C+ N( `% v

原料www3.tvboxnow.com9 B+ y, {" G; Y/ y8 _! Z
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豆腐30克﹐ 1 L: }, p8 u+ I- c+ N! J
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ www3.tvboxnow.com, h( ?1 O+ W$ f% O
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^0 p4 [! m3 P- R% H, q

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb6 N' j/ p1 D' g) o2 @) g4 {1 Q

介紹/ C, T5 `) [# i+ Y& m7 [, H6 b

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U$ p; y' P) C: w1 I& ?$ U4 u( v
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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