[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，tvb now,tvbnow,bttvb9 D- K; X) ^( q5 F
3 `/ m" y7 ?5 X
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
; q2 d5 l  Y  r9 p3 r) L公仔箱論壇
$ T) q0 D" s6 \& Y0 }處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。www3.tvboxnow.com% [7 @; `1 c2 r1 r; H7 G0 t

5 i% U8 ~& l1 y; {# `, c" c馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
5 e- i3 C/ t% M2 J2 p! n) L" [www3.tvboxnow.com切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。tvb now,tvbnow,bttvb) a' A8 K9 C# c7 p+ w% Y
採訪、攝影：《飲食男女》
# u" \9 b2 H" \$ R# \& M9 Mwww3.tvboxnow.com
; |1 m" n2 ^( p2 b公仔箱論壇. B( _" W8 T+ ^0 e
tvb now,tvbnow,bttvb2 ]( l# g3 D% ]; p- r) `\" k
' ?- i0 {$ _( C2 w/ O8 A/ w

, t$ _' l# R4 }% Ztvb now,tvbnow,bttvb6 v2 y& f* c' W
1 d# i& X\" T9 N% f  v+ A! b
www3.tvboxnow.com6 ]6 u* p  L! R3 B( f5 l' q, t
0 m5 o$ C0 t7 X# ~4 C
% ^* ^' T1 l: ]1 R+ V& y
* S) G% l1 z8 @- g* V  x+ i: D

  W* L: e/ r- O% P( g& btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b' ^: c- C4 M, p; S9 P5 g; o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N( ~0 B4 f0 ~2 {

- m4 }/ a: b2 S* L\" C+ E4 |+ ^8 N- b- i) p! Q

* Y5 Y. |5 |- A1 x  w  v; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i' C) ^) v4 O
公仔箱論壇/ \2 Z! t( J7 }
# S. ^' G8 v* w

1 D\" V- E+ l$ B9 @+ e公仔箱論壇4 ^* ]8 K4 P- t5 F7 H  U0 s& ?