選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y; Y* R- N7 i( Z5 N- ?1 E
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。3 c5 q# R: ]2 l. R# k
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
v; J5 u7 P$ T公仔箱論壇來源地：美國
4 o" W( B; N6 Y9 _2 C. V公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www3.tvboxnow.com3 Q1 t# `$ Z0 `* H) x9 x, H
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。* J8 X, }0 w" Z% ]6 ~" o
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
( S# v9 n* Q! R7 g& v( a# rwww3.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
D3 h" @$ {+ Y0 b+ R1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" q- e" q- O! F1 i; n) I
Heritage 黑安格斯牛
; Y# B; w2 |4 W7 v3 o7 `來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb( D' ~( r% U/ G1 q" {9 d9 |
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。' X# I+ A: c& D; u4 w
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
3 ]5 `4 N6 X9 Awww3.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
* N) P- E+ g5 Q' W/ b, S（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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. m. u. n+ f* |- I1 x+ Pwww3.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛1 m. v) q* b9 m# i) ?
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
0 }3 N# t: [: E1 B, \* q0 y特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。. h3 H6 g1 R% ~; ]3 i$ Q& _% \
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; B7 W) k) c; _/ SStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
: F- C& i- y. l) ]1 c9 N- o7 y2 O（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb+ a; g, x# F6 \8 h3 J6 o- M
3 N9 Z+ ^- |$ @6 w1 }公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
7 h& [$ l: e1 |9 H/ P$ X( }; P0 M. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒* Z2 ^3 q% f; i3 ~; p
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 K4 P8 v6 M) K) v U- p/ y) g公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com- N+ f& ` H( |) C9 e0 k
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
- H' P5 i' [ d- q# U: s（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
. n( s* n' ~/ `( btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A( ^/ g6 s& M- q0 j' p
Charolais Bee
4 A' T' H3 a: [, R$ rtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭) x- n" c2 h9 S3 V: m8 N* y
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇+ U$ m0 h* C" O2 t5 d
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y3 {8 \6 {7 o6 n7 X
Ireland Rib Eye 14oz $698, |! Y. D' L7 E; m0 k K1 E
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb% F% @3 Z7 v8 `$ ^, q& o
2 v1 G* |. }$ K0 G% Q4 Ktvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛公仔箱論壇3 @$ x# V) y% i$ N7 A% \
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原, z6 r" x% d1 h
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
+ r2 o9 {2 Q9 }* e* Z, m7 E3 I8 M& j( n飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N# L7 Y. c! c6 i- d
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇0 O2 F! r7 f. d& L) F0 y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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* ?2 T1 d' o' g% [ ^Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
" q9 T( j5 y( N" w. ]（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
9 L* z1 e6 b7 Y+ Q: u$ q- n& H$ Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j0 I. ~) D$ O0 G1 t$ X
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)) o2 N" B7 ^9 J/ ^8 h
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www3.tvboxnow.com& A2 V! s4 [. @" u: p( }1 m
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 L7 P! [' A5 J/ @ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。. |- ^) P1 e/ T5 S! ~. u0 I
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x) `" Q# R9 W0 `) T! O
地址：中環皇后大道中L Place
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: `% _# M# ^( I! p0 a! H. n& g（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 O6 Y: _" c* r! \$ R$ R地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grillwww3.tvboxnow.com8 f9 E0 D6 t, m( h. f- t/ U/ y7 ?
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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+ l$ K& w: r5 e6 n* w（d）Wooloomooloo Primewww3.tvboxnow.com! W- D% X4 I2 [8 Z( E! k6 W7 O
地址：尖沙咀彌敦道The One
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$ P3 Z0 \/ p; Q: v（e）Tango Argentinian Steak House6 N( y- m# \; R$ h$ d' G8 w
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
$ ]) ]: F% V: u1 _0 X地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldsteinwww3.tvboxnow.com* W( W% U' m* X7 a
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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* K0 o2 @+ `, v# y8 M* H（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _( X2 t2 [. T/ r. o5 p8 u* W; O
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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