秋分後天氣轉涼，是時候滋補一下。按中國人傳統，秋天以「淡補」為主，選用營養食材，以少油少鹽烹調。今次由逸東軒行政總廚譚棟師傅示範秋季滋潤菜，以當造瓜果及豆腐入饌，炮製兩道清香怡人菜式。
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秋日天氣轉涼，宜進補強身健體。譚棟師傅解釋：「冬天屬大補之時，秋分則為淡補，可品嘗潤肺補氣菜式。」烹調時宜少油少鹽，以蒸炒為主。秋天以瓜果最當造，用來入饌，營養豐富。譚師傅示範的南瓜蓉湯泡雙蔬，便以當造南瓜配上勝瓜及番茄。師傅表示，南瓜具降血壓、潤燥補氣功效，可選用日本南瓜，味道較中國出品清甜，口感鬆化，加入適量鹽和糖調味，足以帶出鮮甜味。另外秋天青菜不當造，建議選用番茄和勝瓜作主材，前者含豐富茄紅素，與南瓜一酸一甜，味道匹配，能提升食欲。
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i5 W7 E6 c+ @! n) ?. r( j7 t! O% H0 F3 e) |另一道琵琶豆腐釀蟹鉗，豆腐以黃豆製成，具益脾胃功效，但味道單調，師傅特別加入叉燒、鯪魚肉、北菇等，造成口感豐富的琵琶豆腐。師傅提提大家，將少許蛋白拌入豆腐中，可增加黏性，令豆腐更香滑。最後將蟹肉、蟹鉗釀入豆腐，蘸上麵包糠炸香，但謹記油溫不可過猛，炸一分鐘即可。琵琶豆腐外脆內滑，層次豐富，是秋日惹味佳餚。 |
發表於 2013-9-27 01:16 PM
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發表於 2013-9-28 09:03 AM
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