焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www3.tvboxnow.com: U$ ~! f- k$ V$ w8 x S0 N
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
2 W$ ^1 m2 L) ?+ q* a: ~www3.tvboxnow.com 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 www3.tvboxnow.com; u. _! \6 N' g8 q9 k
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k! w( a9 W/ W# i$ V& ]$ t
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 , C( y4 g" {& \& @4 M' {
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb5 N c) h' G2 w9 D0 B: |2 d
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Y/ T6 v3 v5 S' K% D, B
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
, T$ I4 {3 P) Q. s0 F" f8 iwww3.tvboxnow.com 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 www3.tvboxnow.com h: s2 `- u. L" {
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇' Z& G0 }* z" Q0 \- S. e! s0 T% c- ~
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 www3.tvboxnow.com$ b6 A& j8 J- t, N5 ]
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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